El año pasado, año internacional del suelo, terminó con unas declaraciones por parte de la OMS que si bien ocasionó controversia no cogió por sorpresa a los profesionales de la salud, en el sentido de establecer la asociación entre el cáncer y el consumo de carnes rojas o procesadas. La OMS confirmó esta asociación pero no establabecio la magnitud de la misma. A modo de ejemplo diremos que tanto el tabaco como las carnes rojas mantienen esta asociación con el cáncer pero difiriendo enormemente en la intensidad de la misma. Si la prevalencia de cáncer de intestino es del 6% (60 personas de cada mil) el hábito del consumo de carnes puede abrir el abanico de posibilidades entre un 5,5 y 6,5%. Esta es la cuantificación del problema real que se ha comunicado. La recomendaciones sanitarias nos están indicando que debemos diversificar la dieta hacia productos de origen vegetal sin olvidar que la carne es buena para consumir con moderación, y es una importante fuente de proteínas, minerales (hierro, zinc, selenio) y vitamina B12.
La FAO ha recordado la importancia de los vegetales en la alimentación al declarar este año 2016 como el año internacional de las legumbres.
En el desarrollo del ser humano y su conversión de cazador a sedentario influyó su capacidad de controlar la naturaleza procediendo a su cultivo. El cultivo de los cereales y la obtención de sus granos fue clave para su subsistencia de igual forma a que lo sigue siendo en la actualidad.
¿Que son los granos y en donde radica su valor nutricional?
La inflorescencia de la mayoría de los cereales está formada por un conjunto de espículas que pueden llamarse espigas o panículas en función a si están sentadas sobre el eje del tallo o en ramificaciones más o menos largas, Las florecillas están incluidas en un par de brácteas (lema y palea) que al ser fertilizadas por el polen pueden ser desprendida del grano o carióspide distinguiendo a los granos desnudos (trigo) del los cubiertos (avena). Se distingue por tanto la capa externa o pericarpio de la semilla . Tanto el pericarpio como la parte externa de la semilla constituye el salvado, mientras que en el interno se distingue el endospermo amiláceo con la capa de aleurona y el germen o embrión.
La testa es la capa que da color a la semilla y que le protege del agua. La aleurona es la capà que limita el salvado del almidón del endospermo y es rico en ácido fítico. El salvado contiene fibra, minerales tales como hierro, zinc, cobre y magnesio, vitamina E, vitaminas del grupo B, y una multitud de otros compuestos bioactivos. Compuestos bioactivos (tales como flavonoides, carotenoides) tienen una acción biológica beneficiosa en el cuerpo y las últimas investigaciones sugieren que pueden, junto con la fibra ser responsable de muchos de los efectos de salud de los granos.
El endospermo es el suministrador esencial de energía para el embrión. El endospermo es el constituyente principal de la semilla y contiene hidratos de carbono en gran medida como almidón, algunas proteínas, y pequeñas cantidades de fibra, vitaminas y minerales.
El embrión es rico en proteína y grasa y en él se encuentra el escutelo encargado de movilizar los alimentos de reserva del endospermo. En el escutelo se localiza la mayor parte de la vitamina B del grano. Contiene también grasas esenciales insaturadas, vitamina E, selenio, antioxidantes, esteroles vegetales, y otros compuestos bioactivos.
