El azúcar y la controversia de la fructosa

Hoy se celebra el día mundial del riñón como acto de concienciación de la importancia que tiene el cuidado de los mismos para la salud pública y la calidad de vida. Su mal funcionamiento es una patología que va rápidamente en aumento como consecuencia de la evolución que tienen Lo tres factores predisponentes, la hipertensión arterial (HTA), que afecta al 35% de la población española, la diabetes, con su especial incidencia en Canarias y el sobrepeso, una epidemia globalizada, los tres directamente relacionados con el envejecimiento poblacional. El temor que tenemos con la diabetes nos hace apoyar alternativas aparentemente más sanas como intentar sustituir la glucosa por fructosa, el azúcar de la fruta, olvidando que el principal combustible real que tiene el hombre y el exclusivo para nuestra actividad cerebral es la glucosa.

En realidad el fenómeno globalizador del sobrepeso pasó primero por Canarias a partir 1492, cuando era paso obligado para llegar al nuevo mundo. Las cruzadas permitieron al mundo occidental conocer la caña de azúcar originaria de asia  y fue a través de Canarias como llegó a América. Hasta ese momento el consumo de azúcar era prácticamente una artículo de lujo. El consumo de bebidas como el café, té o el cacao lo popularizó en los siglos XVII y XVIII y los refrescos y helados en el XX. La competencia del cultivo del maíz convenientemente subvencionado, desplazó al de la caña de azúcar por lo que nos devolvieron con creces el  fenómeno globalizador del consumo de azúcar en forma de sirope de maiz con alto contenido en fructosa. Esto ha ocasionado  que el consumo real de azúcar haya pasado de 5 kg por persona y año en el siglo XIX a 70 kg en el XXI, siendo la proporción relativa de fructosa muy superior a la que inicialmente se tenía.

¿Cual es el debate existente con la fructosa?

Aunque los estudios tienen aún que verificarse,  los resultados no parecen responsabilizarle directamente de la problemática. Por este motivo se está recomendando que las campañas antiobesidad no se centren en dicho producto. A pesar de ello es bien sabido que la forma que tiene el organismo de metabolizar la fructosa no es la misma que la glucosa. Se ha sugerido una menor capacidad saciante de la fructosa. Ensayos de alta concentración parece demostrar la capacidad que se tiene de alterar los parámetros lipídicos relacionados con la aterosclerosis. Ensayos en animales han postulado la aparición de hígados grasos como consecuencia del consumo de fructosa, así como una menor sensibilidad con la insulina. El debate, por tanto, está servido porque la difusión que han tenido estos derivados del almidón de maíz ha sido brutal y su implicación en la economía mundial decisoria. No puede ser casualidad que entre las sustancias que más drásticamente han modificado sus cantidades de uso,el azúcar y sal, también sean las sustancias más implicadas en  las principales patologías que nos afectan.

TRANSPARENCIA AL CONSUMIDOR, el aspartamo

La EFSA ha comenzado este nuevo año renovando su compromiso de transparencia en el acceso a datos por parte del consumidor, y lo hace de la mano de los dos productos que más controversia han generado, el de los transgénicos y el de los aditivos alimentarios, estos últimos representados por el edulcorante aspartamo, sin duda, uno de los aditivos más cuestionados, ambos productos estrechamente relacionados con Monsanto.

Pero, ¿qué son los aditivos alimentarios?

Un aditivo es una sustancia que, sin necesidad de tener propiedades nutricionales en sí misma, le confiere una mejora al alimento en apariencia, seguridad o conservación. Los aditivos se vienen utilizando en la cocina desde siempre y la industria lo único que ha hecho ha sido imitarla. Al consumidor se le transmite la información codificándolo con la letra E, y como toda sustancia añadida debe ser evauluado el balance riesgo-beneficio. Se determina experimentalmente un valor máximo en el que no se detecta efecto adverso alguno y con un margen de seguridad adecuado que suele oscilar en unas 100 veces se determina la Ingesta Diaria Admisible (IDA)que en el caso de aspartamo es de 40 mg/kg de peso corporal.

El aspartamo forma parte de los que se denominan edulcorantes intensos para diferenciarlos de los educorantes de volumen, los polioles como el manitol o sorbitol que sólo se utilizan en la industria. Estos edulcorantes intensos como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo o la stevia le proporcionan un sabor dulce al alimento muy superior al propio azúcar y al no proporcionar calorías son muy utilizados en régimenes dietéticos, de tal forma que los 40 mg diarios admitidos para el aspartamo le confiere un poder edulcorante al alimento equivalente a medio kilogramo de azúcar. La explicación de que productos tan diferentes químicamente tengan el mismo efecto se debe a la configuración tridimensional de sus moléculas y como afecta la misma en su interacción con las papilas gustativas.

Por tanto, si la ingesta diaria admitida para el aspartamo, con un margen de seguridad superior a 100 veces sobre la cantidad demostrada que no tiene efecto negativo alguno, equivale al poder edulcorante de medio kilogramo de azúcar.

¿En donde radica la controversia del aspartamo?

La controversia del aspartamo estuvo presente desde sus inicios al que se le achacó un déficit de rigor en la investigación de sus efectos secundarios. La base de dicha controversia hay que buscarla en los productos en los que se trasforma el aspartamo una vez es metabolizado en nuestro cuerpo. En concreto se trasforma en acido aspártico, fenilalanina y metanol. Mientras la fenilalanina esta contraindicada en aquellos pacientes que por un defecto genético no pueden metabolizarla, enfermedad a la que se le denomina fenilcetonuria, el metanol nos recuerda que al tranformarse en formaldehído puede tener efectos cancerígenos. Sin embargo, los detractores de esta posibilidad hacen incapié en el evidente olvido de los principios de Paracelso en el sentido de recordarnos que lo que hace tóxico al veneno es la cantidad. Por ejemplo la cantidad de fenilalanina que presenta la leche es cinco veces superior al que aportaria la bebidas edulcoradas con aspartamo y el jugo de tomate presenta tres veces más metanol que las mismas.

Sería pues evidente que lo que hay detrás de la controversia intereses económicos relacionados con los negocios del azúcar, si no fuese porque en el año 2005 un estudio italiano de la Fundación Ramazzini asociase efectos cancerígenos a ingestas de aspartamo a concentraciones inferiores a la IDA. Desde entonces han sido ya cuatro (2006-2007-2010-2011) las veces que la EFSA ha reevaluado y confirmado la seguridad del aspartamo, abriendo una quinta vez este año 2013 la reevaluación y el debate en torno a esta problemática.