LAS VITAMINAS, la importancia de lo pequeño

No siempre la dosis hace el efecto, y lo que  decía Paracelso no siempre se cumple, lo vemos por ejemplo con el efecto cócktel de los disruptores endocrinos, es decir el efecto de concentraciones bajas de varios plaguicidas mantenidas en el tiempo. Algo similar ocurre con los requerimientos vitamínicos.

¿Qué sucede cuando vivimos con cantidades subclínicas de los valores requeridos de vitaminas o cuando superamos los requerimientos máximos?

Entonces entran en juego entonces otros dos conceptos que aparecen en la información nutricional los requerimientos óptimos y los máximos tolerables.

Las ingestas recomendadas son valores estadísticos que se obtienen a partir de los requerimientos medios de la población, con una cantidad añadida para que satisfaga las necesidades del 97-98 % de la población, son por tanto valores orientativos que están muy condicionados por las situaciones particulares, por ejemplo la obesidad suele ir asociado a valores bajos de vitamina D, el ejercicio físico requiere mayor aporte vitamínico a igual que el consumo de tabaco. Por ello se debe de distinguir la ingesta recomendada de la óptima y de la máxima tolerada entendiendo por óptima aquella que nos permite tener la mejor calidad de vida y la máxima tolerable, aquella que sigue sin manifestar los efectos negativos del exceso.

El margen de seguridad vendrá condicionado por el intervalo existente entre la ingesta recomendada y el máximo tolerable. Cuando el margen es menos de 10 veces se considera margen bajo y por tanto toxicidad alta (retinol, beta-caroteno, vitamina D, ácido nicotínico, ácido fólico), cuando es superior a 100 el margen es alto y por tanto toxicidad baja (vitamina K, vitamina B12, acido pantoténico, biotina), las demás tienen un riesgo intermedio (vitaminas E, B1,B2,nicotinamida,B6 y C). En este margen de seguridad es donde radica el dilema de la necesidad o no de suplementar la dieta, ya que los estudios demuestran que cerca del 50% de la población tiene una ingesta inadecuada de vitaminas, sobre todo en jóvenes y mujeres mayores. Existen estudios que nos indican que bajos niveles de vitaminas, como la D, están asociados a procesos degenerativos mientras niveles en exceso de antioxidantes ejercen su efecto al contrario, son prooxidativos, resultando perjudicial en los casos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, especialmente entre fumadores. Todo esto nos demuestra que lograr conseguir la nutrición óptima se hace muy difícil, si no la personalizamos. Por ejemplo, los antioxidantes son capaces de interactuar entre ellos y autoregenerarse por lo que conseguir un equilibrio entre ellos también es fundamental. De igual forma un equilibrio mantenido con una dieta rica en frutas, verduras, nueces y granos puede ser alterado con un suplemento adicional de vitaminas.

De aquí la importancia de recomendar en base a dietas equilibradas en lugar de hacerlo con la de suplementos. Sin embargo, con frecuencia, nuestro ritmo de vida ocasiona un desequilibrio que requiere ser compensado con los mismos, pero siempre, convenientemente asesorado, ya que los nuevos estudios pueden modificar sustancialmente los conocimientos previos.

En Europa, en un intento de armonizar la política nutricional se ha creado la Red EURRECA (“EURopean micronutrients RECommendations Aligned”), responsable de investigar y determinar los valores de referencias en micronutrientes.



CINCO AL DIA, la cantidad lo cambia todo

Si en la variedad esta el gusto, en la cantidad y el gasto está la clave. En nutrición no existen verdades absolutas, pero se consiguen más resultados resaltando lo bueno que satanizando lo malo. En relación con el alcohol nunca transmitirá lo mismo el toxicólogo que el nutricionista porque su entorno es diferente. El alcohol junto con el tabaco son dos de los aspectos que más negativamente afectan a la salud, pero existen multitud de estudios que nos indican que el consumo mediterráneo del alcohol es una buena forma de de contrarrestar la bebida extrema porque son actitudes ante la misma lo que se está combatiendo.

Fue Paracelso, uno de los padres de la medicina del Renacimiento, quien introdujo el concepto de las dosis y nos hizo ver que sustancias como el arsénico, en unas cantidades suponen un veneno mientras que en otras nos curan. Es el mismo principio que tiene la homeopatía donde lo similar, en lugar de enfermar, a concentraciones tan bajas que contradicen el concepto de la materia, llegan a curar.

El trasladar las conclusiones desde el laboratorio a la cocina con el fin de hacerlo práctico nos obliga a hablar en términos de porciones o raciones en lugar de gramos, lo cual es hoy en día muy interpretativo, sólo tenemos que comprobar como ha variado el tamaño de los envases de Coca-Cola o de cotufas. A medida pasan los años este concepto de porción o ración no ha hecho sino aumentar de tamaño lo que conlleva disminución de variedad y por tanto déficit de nutrientes que se compensan nuevamente con cantidad. Dar luz al los conceptos de Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) y al entendimiento de las pirámides nutricionales son claves para conseguir un buen aporte nutricional.

Fue, sobre todo, a partir de la 2ª guerra mundial cuando la escasez de alimentos obligó a establecer unas orientaciones mínimas de nutrición a las que se les llamó “Normas de una Buena Alimentación”, pero fue en 1997 cuando se establecieron los requerimientos nutricionales tal y como los conocemos en la actualidad, las RDAs americanas (Recomendaded Dietary Allowance) que hacen referencia a la ingesta promedio de nutrientes necesarios para satisfacer los del 97-98% de la población sana de un grupo. Dada las características peculiares de la alimentación, cada país o grupo de países mantiene sus propias recomendaciones y la EFSA en el año 2010 estableció las DRVs europeas (Dietary Reference Values) mientras la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), que trata de conjuntar los esfuerzos en alimentación, ha revisado en el 2010 las IDRs para la población Española en base a la experiencia acumulada en otros países.

Teniendo muy presente los avances que ha habido en las dietas personalizadas, con las variaciones individuales, las condiciones fisiológicas, la herencia genética etc, se debe tener en cuenta que las IDRs son valores colectivos y ni son cantidades mínimas, ni niveles óptimos, sino valores seguros para la mayor parte de la población que permite alimentarse sin requerir la utilización de suplementos. Estas referencias dietéticas son las que luego sirven para orientar a la población sobre nutrición mediante el diseño de programas educativos, planificación de dietas, elaboración de etiquetados o el establecimiento de las guías alimentarias (pirámides nutricionales, ruedas, platos y similares).

Uno de los programas educativos que más realce ha tenido es el que intenta promocionar el consumo de las frutas y hortalizas frescas reforzando la dieta de referencia, la mediterranea, con al menos 5 piezas al día, una iniciativa en la que están implicados más de 40 países y por la cual muchos están pidiendo la revisión de la pirámide nutricional para que la base de la misma la ocupen las frutas y hortalizas frescas en lugar de los cereales.

PREBIOTICOS, la fibra y la información nutricional

La década pasada fue las del avance en las comunicaciones, la de internet, los grandes avances de la década actual serán los de la biotecnología, y todo lo que lleve el prefijo “bio” llevará envuelto el símil de vital, avance, moderno y así será reconocido por el consumidor. Pero la realidad es que al ser humano nos cuesta adaptarnos a los cambios y el que nos hablen de modificaciones genéticas o cultivos bacterianos, por ejemplo, nos suena ahora tan mal, como en su día les pudo haber sonado a aquellos que le sustituyeron la luz del candil por el del filamento incandescente de la bombilla.

Los términos prebióticos y probióticos, y últimamente la conjunción de ambos, los simbióticos, inducen al error de similitud de los términos cuando, a nivel molecular, muy poco tienen que ver el uno con el otro. La variabilidad en la investigación de los probióticos está inducida por la esperada con cualquier ser vivo, mientras que la de los prebióticos podría parecer de conclusiones más sencillas al tratarse de sustancias inertes. No en vano ya en 1984, Tanock se atrevió a escribir “todos los investigadores que intenten estudiar la flora normal del tracto gastrointestinal se horrorizarán, más pronto o más tarde, por la complejidad del ecosistema que contiene unas 400 especies de bacterias las mayoría de las cuales son muy difíciles de trabajar en condiciones de laboratorio”. A esto hay que añadir que la extrapolación de conclusiones de animales a humanos, en esta ocasión no se puede llevar a efecto toda vez que las floras bacterianas son distintas.

El problema le surge al consumidor al presentarse ambas sustancias comercializadas en productos similares. Mientras los efectos claves del Lactobacillus Plantarum, en el caso de los probióticos, consisten en su capacidad para modificar la respuesta inmune, bien sea por la producción de citoquinas o por la modificación de los peptidoglicanos o ácidos teicoicos de su pared celular. En el caso de los prebióticos su efecto parece ser debido al impedimento de la formación de miscelas con las grasas, con lo cual reduce los niveles de colesterol absorbibles, así como, el entorpecimiento de la circulación enteropática y con ella la dificultad también de su absorción.

Mientras la EFSA ha manifestado que no hay suficiente evidencia científica, o éstas son muy variables para la primera, en cambio, si se ha mantenido desde hace tiempo con respecto a la segunda, es decir, a la capacidad anticolesterolémica de la fibra. Lo cual no debe de confundirnos con otras sustancias que también han sido aceptadas por la EFSA como anticolesterolémicos, desde incluso antes, como son los fitoesteroles y fitoestanoles, los cuales deben su acción a la similitud estructural con el colesterol, que gracias ella compite con él en su absorción . Estas sustancias se encuentran de forma natural también en las frutas y verduras pero a unas concentraciones inferiores a las requeridas para ejercer el efecto hipocolesterolemiante. Surgiendo entonces una pregunta

¿son completamente seguras las altas concentraciones de fitoesteroles utilizadas en ciertos alimentos?

Los productos que normalmente están en las estanterías de los supermercados pueden multiplicar entre 5 y 10 veces las concentraciones normales de consumo de los fitoesteroles y aunque no se han demostrado efectos tóxicos, sí que se recomiendan que sólo se consuman cuando requieran bajar los niveles de colesterol, no recomendándose en embarazadas, lactantes, ni en menores de 5 años.

Como se puede observar sacar conclusiones nutricionales y por tanto proceder a recomendaciones dietéticas inamovibles no resulta tarea fácil, entre otros motivos porque nunca nos alimentamos de nutrientes aislados. Para la fibra,por ejemplo, que como tal aparece reseñada en el etiquetado nutricional no hay ni tan siquiera una única definición estandarizada y la clasificación comúnmente aceptada entre soluble e insoluble carece de mucha lógica fisiológica puesto que esta solubilidad depende en gran medida del pH. Para la OMS son aquellos polisacáridos que se encuentran en las paredes celulares de las plantas recomendándose una cantidad diaria de 14 g por cada 1000 calorías, si lo que se persigue es su beneficio cardiovascular, es decir entre 20 y 30 gramos diarios. Si lo que se persigue es su beneficio digestivo la cantidad recomendada es menor. Aún así la ingesta habitual está muy por debajo de lo recomendado, casi la mitad. Hay estudios que nos dicen que el aumento de 10 g de fibra al día reducen el riesgo cardiovascular en un 14%, pero de igual forma otros dicen que ese efecto se debe a los fitoquímicos, como el salicílico, que acompañan a las fibras de las frutas y verduras, y refinar, por ejemplo los cereales puede reducir entre 200 y 300 veces la presencia de estos fitoquímicos.

Con todo, los principales beneficios de la fibra son las mejoras digestivas y la reducción de la incidencia del cáncer de colon.

¿Cabría esperar efectos secundarios por una excesiva ingesta de fibra como ocurre con los fitoesteroles?

Si no existen patologías asociadas, no parece tener efectos secundarios, con la excepción de la presencia de fitatos que precipitan y reducen la absorción de minerales, lo cual la podemos contrarrestar mediante fermentación al producir los microorganismos la enzima fitasa que inactiva la acción de los fitatos.

Como se puede comprobar las situaciones son complejas y esta complejidad es la que puede ser mal utilizada en las campañas de marketing, lo que requiere, en el caso de los probióticos, una mejor información al consumidor, teniendo presente que aunque la investigación tiene por finalidad mejorar el conocimiento sobre el papel de los microorganismos en nuestra salud, se tienen que realizar todavía muchos estudios para estar seguros de sus beneficios.

LA SAL COMÚN, … y los plátanos

Aunque existe mucho debate sobre el tema, la realidad es que los dos productos que a lo largo de la historia han dado palatabilidad a los alimentos, el azúcar y la sal, están estrechamente relacionados con las grandes patologías del momento, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

La sal se ha utilizado desde tiempo inmemorial para la conservación de los alimentos (y en menor medida el azúcar), basándose en la capacidad que tiene de retener el agua necesaria para la vida de los microorganismos. La sal es cloruro sódico y esta combinación de iones cloro y sodio es la que le da el sabor salado. Tanto los iones cloro como el sodio y el potasio son fundamentales para la vida, pero como todo, su exceso no está exento de problemas. Está científicamente demostrado que el exceso de sodio provoca hipertensión arterial (HTA) que a su vez es el primer factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) responsable del 49% de las muertes. Actúa tanto a nivel periférico sobre los vasos sanguíneos como sobre el sistema nervioso símpático pero con el permiso del riñón que en definitiva es el que le excreta en mayor o menor medida del organismo. Si tenemos un riñón vago requerimos de mayor tensión sanguínea (HTA) para excretar la misma cantidad de sodio, es decir no todos respondemos de igual forma a los niveles elevados de sodio y el que tengamos un tipo u otro de riñón no está claro pero se cree que se decide a nivel intrauterino con un fuerte componente genético. De hecho parece demostrado que en la situación de que la madre gestante tenga poco aporte de calcio durante el desarrollo del feto es suficiente para generar HTA de adulto, lo cual estaría en concordancia con la observación que siempre se ha hecho de que las aguas duras ejercen un efecto protector cardiovascular. Las restricciones de sodio, por tanto, no son iguales para todo el mundo siendo fundamental en los hipertensos obesos y con síndrome metabólico, sobre todo en los de mayor edad

El sodio no sólo está en la sal común, también se encuentra en multitud de aditivos, pero sólo el aporte de la sal es en la actualidad 10 veces superior al valor óptimo de consumo y 2 veces al máximo recomendado (5 gr), por eso ocupa un lugar destacado en el etiquetado. En cualquier caso, son los alimentos procesados y su tratamiento culinario la evidente fuente del sodio (90%) y la comunidad científica considera fundamental conseguir reducir un tercio el consumo del mismo, debiendo transmitir que el organismo puede tardar de dos a tres meses en adaptarse a esta reducción

El potasio ejerce un efecto complementario al sodio, provocando hipotensión, siendo esencial el equilibrio entre uno y otro. Algunos consideran incluso más importante el aumento del potasio en la dieta que la disminución del sodio para reducir la HTA. Las dietas ricas en potasio favorecen la menor producción de oxidantes que destruyen a vasodilatadores como el oxido nítrico, fundamental para la relajación vascular y su efecto hipotensor. Esto es uno de los aspectos destacados en las dietas DASH (Enfoques Dietéticos para Prevenir la Hipertensión, en sus siglas en inglés) que hacen especial énfasis en los alimentos poco procesados como frutas y verduras de los cuales el plátano es un especial valedor.

CALORIAS, bases de una contradicción

Tras la lectrua del post anterior, la primera pregunta que yo me haría es saber si los azucares son buenos o malos. Las aparentes contradicciones, que aparecen en los distintos enlaces se debe al desfase natural existente entre una investigación básica centrada a nivel celular y otra aplicada centrada en datos epidemiológicos. Para poder sacar conclusiones concretas se necesita entender qué es lo que ocurre y eso lleva su tiempo, porque como decía el Profesor Hans Krebs, “investigar es ver lo que todos ven y pensar lo que nadie ha pensado”.

Llega el verano, necesitamos enseñar nuestras vergüenzas, y empezamos a hablar de calorías, pero ¿sabemos de lo que hablamos?.

La glucosa junto con el oxígeno son dos de los elementos más utilizados por el organismo, necesario para obtener la energía vital, pero de igual forma dicho proceso está mediatizado por los radicales libre que provocan la muerte celular evitando su proliferación, o sea el cáncer. Son también aparentes contradicciones que establecen la estrecha relación entre la vida y la muerte.

Mientras en nutrición se nos dice que la obesidad se debe a un a balance energético desfavorable porque consumimos menos calorías de la que ingerimos, a nivel molecular sabemos que en el balance energético están implicados los sistemas endocrino, neurológico e inmunitario y, por ejemplo, sólo en el control de la glucosa están implicados ocho hormonas y cinco glándulas. En nutrición se necesita hacer sencillo lo complicado para hacerlo práctico, sobre todo, mostrándolo en el etiquetado.

Cuando hablamos de Caloría (en mayúsculas) o simplemente calorías, de lo que estamos hablando es de kilocalorías, es decir mil veces la cantidad de energía necesaria para aumentar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. Estas calorías nos la van aportar, fundamentalmente, los macronutrientes. El alcohol es la única sustancia que aporta calorías sin ser un nutriente (7 calorias por gramo). Existen tres tipos de macronutrientes.

• Los carbohidratos (4 calorías por gramo).

• Las proteínas (4 calorías por gramo).

• Las grasas (9 calorías por gramo)

AZUCARES, ¿somos lo que comemos?

Si lo somos, no lo sabemos, porque las estadísticas son reveladoras en el sentido de demostrar el desconocimiento de la población sobre lo que comen, y de comprender, por ejemplo, el desglose que se hace en el etiquetado del azúcar como parte integrante del grupo de los hidratos de carbono.

Fisiológicamente seguimos siendo muy similares al hombre de las cavernas y , en cambio, las modificaciones nutricionales, derivadas de los cambios poblacionales han sido dramáticos. Nuestra mayor esperanza de vida, no es motivada por nuestro mejor acceso a la alimentación, sino a los avances tecnológicos, sobre todo los médicos, que, entre otros aspectos, ha permitido controlar las enfermedades infecciosas. Esta situación ha motivado de igual forma el auge de las enfermedades de carácter no transmisible en las que la nutrición tiene mucho que decir.

Los estudios revelan que existe una relación constante entre la dieta poco saludable y la aparición de enfermedades crónicas no infecciosas como las cardiovasculares, diabetes, diversos tipos de cáncer, caries dental o enfermedades osteo-articulares, lo que se agudiza con el envejecimiento.

La obesidad es el gran problema actual y la teoría evolutiva del “genotipo ahorrador” nos explica que, si bien, una mayor eficiencia en la utilización de los alimentos daba a nuestros antepasados una ventaja para sobrevivir, esto en épocas de bonanza se traduce en una mayor susceptibilidad a la obesidad y la diabetes, lo que se agrava con el aumento en el consumo de carbohidratos y grasas saturadas que ha acompañado a la evolución de nuestra alimentación tras la revolución industrial, sobre todo en países en vías de desarrollo. Este aumento en el consumo de hidratos de carbono en general, y azúcares en particular, ha sido una tónica en los cambios poblacionales de zonas rurales hacia las urbanas, aunque en los países desarrollados se haya estabilizado por el mayor consumo de los edulcorantes.

Aunque existen más de 300 teorías diferentes sobre el envejecimiento, en las que 25% responsabilizan a los genes y un 75% a factores ambientales, la que más impera es la del desequilibrio entre los oxidantes y antioxidantes. Aunque la oxidación es una proceso fundamental para la obtención de energía no deja de crear residuos en forma de radicales libres, muy reactivos, que afectan a proteínas, lípidos y ADN. Los sistemas que más se ven afectados son los relacionados con el equilibrio homeostático, los sistemas inmunológico, nervioso y endocrino. A medida pasan los años, este equilibrio se ve alterado y envejecemos, con la aparición de las lógicas enfermedades. En definitiva “envejecemos porque nos oxidamos”, y la glucosa es el combustible por excelencia y el único que llega al cerebro, por tanto íntimamente relacionado con las teorías oxidativas e inmunológicas que mejor explican el envejecimiento. En esto es en lo que se basa el éxito de la dietas equilibradas, pero con restricciones calóricas, empleadas en la vejez.

LAS PROTEINAS DE LA SOJA

De todas las ausencias sobre declaraciones saludables solicitadas que no han sido autorizadas en el reglamento nutricional recientemente publicado, uno de los que los que más sorprende es el relativo a la soja, ya que siempre se ha querido vincular la mayor longevidad de la mujer japonesa al consumo de isoflavonas procedentes de ella. Teniendo bien presente que lo que transmite el reglamento es autorización para la promoción y no invalidez de la solicitud, no se debe de olvidar, por ejemplo, el elevado valor biológico de las proteínas de la soja.

Como su nombre indica (protos: elemento esencial) las proteínas vienen a ser los constituyentes esenciales de la estructura del organismo, y junto con los hidratos de carbono (azucares) y las grasas son uno de los tres macronutrientes a especificar en el etiquetado. Además de esta función estructural, las proteínas están presentes en hormonas como la insulina, enzimas digestivos como la amilasa, en nuestras defensas como los anticuerpos, en nuestros músculos y su capacidad para contraerse etc.

Las proteínas son repeticiones encadenadas de aminoácidos y según el tipo de aminoácido que tengan, si éstos no son capaces de ser elaborados por el hombre se les considera esenciales para su alimentación. Las proteínas animales suelen tener mayor número de aminoácidos esenciales, por eso se consideran de mayor valor biológico que las vegetales obligando a las dietas vegetarianas a combinar vegetales entre sí para compensar unas deficiencias con otras. En el caso de las proteínas de soja su valor biológico se le considera equiparable al de la carne y existen multitud de trabajos científicos que avalan que la sustitución de la proteínas de la carne con proteínas de soja, reducen el colesterol sanguíneo, el problema surge a lo hora de poder explicarlo o validarlo, en lo que ahora se estila en llamar “nutrición basada en la evidencia”. Pese a todo también existen detractores que por ejemplo consideran que el efecto estrogénico que tiene la soja, la hace equiparable a los disruptores endocrinos por lo que no suele recomendarse en nutrición infantil. Son estas controversias las que hacen difícil mantener una postura definitiva y podría justificar la lógica cautela de la EFSA.



LOS MITOS DE LAS GRASAS

Cuando hace unas semanas, y después de 8 años de negociación, se aprobó un nuevo reglamento que hace obligatorio el etiquetado nutricional, se nos comunicó, de igual forma, el reconocimiento por parte de la EFSA de la capacidad del beta-glucano de la avena (fibra dietética) para reducir los niveles de colesterol sanguíneo, siempre y cuando se consuma más de 3 gr/día, al formar una capa muscilaginosa que impide su absorción. La primera pregunta que nos podríamos hacer es si esto mejora los riesgos cardiovasculares ya que es sabido que sólo a una pequeña fracción de la población se le asocia consumo de colesterol con mayores niveles de colesterol sanguíneo.

Las grasas son una fuente importante de la energía, son esenciales para el crecimiento y el desarrollo, y ayudan a regular la presión arterial, el ritmo cardíaco, la coagulación de la sangre, el control de la temperatura y la transmisión del impulso nervioso. De igual forma el colesterol es necesario para la síntesis de hormonas y de vitamina D.

Cuando en los años 80 se reconoció la importancia del colesterol en la formación de los ateromas y el riesgo cardiovascular, se responsabilizó directamente a las grasas saturadas a su formación. Se nos comunicaba entonces las benevolencias de las grasas vegetales frente a las de orígen animal, más saturadas, pese a no existir evidencia científica de la relación causa efecto entre las grasas saturadas y el riesgo cardiovascular. El problema surgía con que estas grasas suelen ser de consistencia líquida y más inestables (enranciables), por lo que la industria vió los cielos abiertos con la posibilidad de su hidrogenación parcial ya que conseguía grasas endurecidas, más estables y menos saturadas. El problema fue entonces con la aparición de las llamadas grasas trans, más dañinas incluso que las saturadas ya que no sólo eran capaces de aumentar el colesterol malo (LDL) sino de reducir el bueno (HDL).El colesterol es sintetizado en el hígado y lo que hay que limitar son sus fracciones circulantes en sangre, esas que unidas a proteínas constituyen el LDL y HDL citados. La diferenciación por tanto entre grasas buenas monoinsaturadas (oliva, aguacate, semillas) o poliinsaturadas (maiz, soja, nueces; pecado) con las malas, saturadas, se hace cada vez más inconsistentes, en el sentido de que no se deben hacer estas consideraciones hablando aisladamente de un nutriente en particular sino ver la alimentación en su conjunto tendente a conseguir una dieta variada y equilibrada.

Los mismos ácidos grasos esenciales y poliinsaturados, los omega-3 muy utilizados como suplemento dietético por las benevolencias cardiovasculares que les presuponen no dejan de tener sus detractores.

De todo esto se deduce la importancia de la capacidad de decisión por parte del consumidor que no podrá llevarla a efecto si no tiene la información requerida. Por todos estos motivos se ha aprobado este reglamento sobre el etiquetado nutricional en el que obliga a los fabricantes a que den información sobre la carga energética y seis nutrientes, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, en el que echamos en falta la indicación a las grasas trans, las que aparecen en el proceso de fabricación.

Con todo la recomendación que se puede hacer a todo aquel que quiera reducir el riesgo cardiovascular, aunque muchos lo consideren utópico, es reducir al 30% la aportación de las grasas al consumo energético, y de éstas una tercera parte (10%) a grasas saturadas.

LOS PROBIOTICOS, seres vivos

Hace unas semanas se aprobó un Reglamento que empieza a regular la publicidad de los alimentos funcionales, aquellos a los que se le añaden sustancias para conferirles un valor nutricional adicional. Uno de los que más han sido comentados, por su publicidad mediática, es al de los prebióticos y probióticos. Mientras los primeros son sustancias poliméricas inertes y no digeribles (la fibra), los segundos se tratan de microorganismos vivos que podrían utilizar a los anteriores como sustrato alimenticio. La controversia se ha suscitado al prohibir la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) que determinados alimentos puedan promocionarse alegando una ventajas nutricionales no suficientemente documentadas, lo que está estrechamente vinculado con el proyecto europeo “FLABEL” que pretende elaborar un marco regulador en la publicidad de las alegaciones en salud y conseguir que esa información llegue de forma eficaz al consumidor. Pero ¿qué son los probióticos?

Aunque nuestro intestino es estéril en el momento del nacimiento, no transcurre mucho tiempo para que el mismo se colonice con más de un billón de microorganismos de más de 1.000 tipos bacterianos diferentes. Es evidente que llegar a conclusiones irrefutables de beneficios concretos para la salud no puede ser tarea fácil, pero sí existen ya muchos trabajos que nos van orientando sobre los posibles beneficios para la salud ya que es campo continuo de investigación.

Los primeros colonizadores del intestino son microorganismos que son capaces de fermentar sustratos como almidones o fibras solubles en condiciones de ausencia de oxigeno sobre todo en el colon. También pueden alimentarse de proteínas y aminoácidos, así como de productos intermediarios derivados de la lisis o exudados de otros microorganismos. Estos microorganismo colonizadores pueden ser beneficiosos o perjudiciales y lo que se pretende con la ingestión probióticos es aumentar la presencia de microorganismos vivos beneficiosos permitiendo su desarrollo con el sustrato adecuado prebiótico, teniendo en cuenta la multitud de factores cambiantes a tener en cuenta.

Un buen probiótico no puede ser patógeno ni tóxico, debe mantener la viabilidad durante el almacenamiento, debe de poder vivir y metabolizar en el intestino, debe tener un número eficaz de células, debe de ser apetecible para el consumidor. Por su parte el prebiótico debe ser selectivamente fermentado, de tal forma que produzca el metabolito beneficioso requerido, influyendo en él aspectos como la acidez gástrica, su capacidad para estimular el crecimiento bacteriano, la hidrólisis enzimática, la absorción intestinal, etc. Con todo, existen multitud de trabajos que dan continuamente resultados en relación a sus beneficios pero hace falta establecer la relación causa efecto con las diferentes variantes de pH, potencial redox, adhesión y competitividad bacteriana, edad y salud del individuo, etc. En definitiva, no es nada fácil, pero sí muy esperanzador en afecciones como la inflamación intestinal crónica, diarrea, estreñimiento,vaginitis, síndrome del intestino irritable, la dermatitis atópica, la sepsis, las alergias alimentarias o enfermedad hepática. Lo que no se debe de hacer es la generalización de los resultados porque cada individuo y cada cepa son  y actúan de forma diferente.

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

Este año conmemoramos el Día Mundial de la Alimentación en el contexto de la presentación del Anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición y de la aprobación del Real Decreto sobre etiquetado de complementos alimenticios en la que se prohibe cualquier alusión a efectos curativos. Esta ley, viene a ser un texto refundido de las diferentes normativas y en la que cabe realizar una especial mención del protagonismo que adquiere la obesidad y la creación la Red de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos.
Mientras en los países pobres existen más de 170 millones de niños con bajo peso y más de 3 millones mueren cada año, en el resto del mundo existen más de 1.000 millones de adultos con sobrepeso y al menos 300 millones clínicamente obesos, de los que en occidente mueren cada año medio millón.
Con los últimos resultados del proyecto MONICA (MONItoring of trends and determinants in CArdiovacular disease study), en la que se establece que la obesidad ha aumentado en Europa entre un 10 y un 40%, se constituye ésta como la principal epidemia en nuestros días, manteniéndose a mitad de tabla de los 10 principales riesgos para la salud, sólo superado por el tabaco, la presión sanguínea, el alcohol y el colesterol, que en conjunto ocasionan una tercera parte de toda la morbilidad.
Es un mandato de la OMS que los gobiernos sepan comunicar estos riesgos en función a las características de cada uno de los países. Para poder comunicar estos riegos primero hay que evaluarlos y en España se está llevando a cabo el primer estudio sobre dieta total. El consumidor por su parte debe tener un herramienta para poder reconocer esos riesgos y actuar en consecuencia .Llevar a cabo una compra responsable con la posibilidad de leer una adecuada etiqueta nutricional se constituye como la principal de éstas herramientas.

DIABETES

El día 14 de noviembre se celebra el día mundial de la diabetes, haciendo hincapié en niños y adolescentes. La diabetes mellitus, que en latín significa algo así como “fluir a través de dulce como la miel” es una enfermedad caracterizada por el aumento de glucosa (azúcar) en sangre debido a un déficit de la hormona insulina o a una resistencia a su actividad. En realidad no se trata de una sola patología, sino de una auténtico cajón de sastre que engloba tres tipos de alteraciones: metabólicas (síndrome metabólico), vasculares y neurológicas.
El perfil del enfermo diabético ha cambiado. Ya no es el anciano de país desarrollado, sino que se ha desplazado hacia los países en vías de desarrollo y minorías de los países desarrollados, dándose en ellos la figura del “obeso desnutrido”. Existe la teoría de que en el caso de la minoría hispana de EEUU, la causa del problema tan grave que tienen, no sólo hay que buscarlo en la dieta que sustentan sino en el orígen indígena de la misma. Pese a ello, podemos aprender en cabeza ajena y saber ,por ejemplo, que según The Economist uno de los países más perjudicados es La India, suponiéndole la diabetes un perjuicio económico equivalente al 2,1% de su PIB. La razón de ello hay que buscarlo en las complicaciones que la enfermedad conlleva (infartos, ictus, problemas, renales, sexuales, retinopatías, amputaciones, problemas en las encías etc.) motivadas fundamentalmente por la glicosilación proteica que el aumento de la glucosa sanguínea provoca.
La prevención tanto de la enfermedad como de las complicaciones se basa en la dieta, el ejercicio físico, el control farmacológico, el control de la presión arterial y el control analítico (glucosa y colesterol).
Los carbohidratos es ,junto con las grasas y proteínas, es uno de los tres macronutrientes que aportan al organismo la energía y los componentes necesarios. El hígado los descompone en glucosa y la insulina secretada por el páncreas mantiene sus niveles. La obesidad es un factor de riesgo en la diabetes a través de fallos en sistema regulador del apetito mediatizado por otra hormona, la leptina, secretada por el tejido adiposo. Por todos estos motivos es clave llevar a cabo una dieta adecuada tanto para prevenir la enfermedad como para convivir con ella. Sin embargo, los conceptos sobre los carbohidratos están cambiando. La creencia de que los carbohidratos simples (azúcares) eran peores en la dieta que los complejos (almidones), no están del todo de acuerdo con el concepto del índice glucémico. Así por ejemplo podemos observar en las tablas de indice glucémico como galletas de agua o los corn flakes tienen un índice superior a las gaseosas y muy superior a la fructosa (azúcar de la fruta).

GRASAS TRANS

El “colesterol malo” (LDL) es un factor de riesgo cardiovascular porque se deposita en las arterias, las obstruye y endurece. Al principio se responsabilizó de ello al colesterol de la dieta (¡adiós al huevo frito!), luego se nos dijo que los responsables eran las grasas saturadas (¡cuidado con las grasas de origen animal!), ahora se da un paso más y nos hablan de las grasas trans (¡cuidado con los alimentos procesados!) que son peores porque además de aumentar el colesterol malo (LDL) disminuyen el bueno (HDL). Pero ¿Qué son las grasas trans?

Las grasas son uniones entre átomos de carbono a los cuales van anclados átomos de hidrógeno. Si todos los carbonos están unidos a todos los hidrógenos posibles hablamos de grasas saturadas, si no es así de lo que se habla de grasas insaturadas. Las grasas saturadas suelen ser de origen animal, normalmente sólidas. Las grasas insaturadas suelen ser de origen vegetal (excepción importante es el pescado) suelen ser líquidas y más inestables, se enrancian con facilidad. Por ello la industria procedió a lo que se denominó hidrogenación parcial, hacerlas menos insaturadas con lo que conseguía endurecerlas (margarinas) y estabilizarlas (se enrancian menos). Sin embargo en este proceso se producen las grasas insaturada tipo “trans” que lo que quiere decir es que la distribución de los hidrógenos en el espacio es diferente a los de tipo “cis”. Si bien ese tipo de grasa se da de forma natural (sobre todo en los rumiantes) las mayores cantidades las produce la industria. ¿Y cual es la magnitud real del problema? Si bien las grasas trans son peores que las saturadas por lo anteriormente expuesto, la realidad es que se estima que su presencia en los alimentos está entre un 5 y un 10% de la grasa saturada. El problema está en que en los alimentos procesados se dan las dos, saturadas y trans.

¿Qué se podría recomendar?

1. Dedicar más tiempo a la compra, leyendo el etiquetado y efectuando una compra responsable.

2. Desechar aquellos productos cuyo consumo, por sí solo supone el 20% de la ingesta diaria recomendada de la grasa total o el 1% de la grasa saturada o de la grasa trans.

3. Adecuar el tamaño de la porción que se ingiere.

4. Sustituir las grasas saturadas por las insaturadas.

5. Comer menos fuera de casa, es una buena manera de reducir las grasas trans.

LA ETIQUETA NUTRICIONAL

La contaminación con dietilenglicol de pastas dentífricas ha puesto en evidencia que vivimos en un mundo globalizado donde bajo el paraguas de una misma marca comercial se esconden productos de calidades muy diferentes. Frente a ello el consumidor tiene en el etiquetado su principal herramienta de defensa. Sin embargo en consumidor no puede, no sabe o ,sencillamente, no quiere hacer uso de ella. Si hablamos de se seguir un plan dietético , el consumidor necesita saber que es lo que está comiendo y la etiqueta nutricional debe reflejar esta necesidad. La etiqueta debe ser herramienta útil y motivar a la lectura de su información. Una lista más larga o una información más densa han demostrado que no surten el efecto deseado. La nutrición es una ciencia y el consumidor medio debe poder llegar a ella. Necesita una referencia manejable, digna de confianza, que sea simple, fácil de utilizar y que se relacione con sus necesidades alimenticias diarias. Esta necesidad se ha reflejado recientemente en la Unión Europea con la entrada en vigor del Reglamento (CE) 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos. Mientras tanto en Europa se está imponiendo la inclusión voluntaria, por parte de los productores, del porcentaje en que , cada ración de alimento, satisface las necesidades diarias de cada nutriente valorada como“Cantidad Diaria Orientativa (CDO)”, o sea la recomendada para 2000 Kcal Adjuntamos la información que al respecto nos dá el Consejo Europeo de Información de Alimentos (EUFIC).