LA VEJEZ, condicionantes nutricionales

Cada vez es mayor la población que supera los 65 años y esta población quiere y necesita sentirse útil. Se escucha con insistencia la necesidad de educar desde los colegios la alimentación de nuestros menores, nos repiten que la obesidad es la gran epidemia del siglo XXI y la importancia que tiene establecerse un plan dietético para los jóvenes y la mediana edad, pero es ahora cuando se empieza a dejarse oír la problemática de la desnutrición de nuestros mayores. Se hace necesario conocer y concienciarse de su situación para solidarizarnos con una problemática que, con suerte, más tarde o más temprano nos tocará a todos.

Nuestro concepto amplio mediterráneo de familia en la que conviven las tres generaciones nos debe hacer más aptos para poder concienciarnos de esta realidad y la dieta mediterránea, entendida en su sentido más amplio es fundamental.

Los alimentos “convocan”, además de nutrirnos, facilitando la comunicación y los lazos entre individuos, colectivos y culturas. Los alimentos se utilizan en la simbología religiosa, el olivo y el laurel se utilizan como símbolos de gloria, la Biblia y el Corán utilizan los alimentos como símbolos de riqueza, “fluía como el agua el vino”, “el trigo era más abundantes en las terrazas de la montaña que la arena al borde del mar”. En la mesa no sólo se come sino que se está y se disfruta. Por ello el fin de la dieta no es solo nutricional, sino que los alimentos son salud y placer, y su oferta  debe ser placentera, atractiva y sobre todo permisiva a unos condicionantes fisiológicos propios del envejecimiento.

El segmento poblacional de los mayores es tan heterogéneo o más que cualquier otro. Sin embargo, existen unas peculiaridades generales que con frecuencia se dan y que se tienen que tener en cuenta en su nutrición.

Las patologías asociadas son frecuentes y la polimedicación por tanto, también, con los efectos secundarios y las interacciones medicamento-alimento.

Su metabolismo basal, o sea su gasto energético vital, disminuye entre un 20 y un 30% debido a la disminución de su masa muscular que junto con la reducción de ingesta de proteínas le confiere un balance proteico negativo.

El metabolismo de los hidratos de carbono, se encuentra alterado con una reducción de la lactasa y por tanto con una intolerancia a la lactosa.

Se tiene una menor capacidad de la reposición del calcio, lo que se agrava con la menor exposición al sol y su influencia en la vitamina D.

Las alteraciones neurológicas con el deterioro cognitivo y los problemas de deglución son frecuentes.

Los problemas de masticación y la falta de piezas dentales afecta desde los primeros momentos a la digestión.

Cambios en el tracto intestinal y otros órganos afecta en gran medida a la digestión y absorción de los nutrientes

La falta de apetito o anorexia es debido a la reducción de las papilas gustativas, la atrofia de la lengua y la degeneración del nervio olfativo lo que conlleva pérdida de gusto y olfato.

Pero, con todo, tiene especial relevancia los hábitos y las ideas preconcebidas que en estas edades son muy difíciles de cambiar. El hecho de que determinados alimentos como las carnes se asociase a riqueza y por tanto “caros”, mientras que otros como las legumbres o el pan negro, se asocie a situaciones de pobreza, o el hecho de que se restrinjan los platos a las recetas de origen que pueden transformar la dieta en una dieta monótona con bajo valor nutritivo, son las principales barreras a afrontar. De ahí la gran importancia de ser imaginativos y aportar una alimentación atrayente en la cual debe aportar un valor añadido nuestra dieta mediterránea, que para la mayoría de los mayores se acerca más a la suya que a la nuestra.

Los hábitos nutricionales se adquieren en la infancia, cobrando una especial relevancia el papel educativo que pueden ejercer estos mayores en sus nietos, en una problemática grave como es la obesidad infantil, ya que según datos de la OMS 43 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso estando España a la cabeza de Europa en obesidad infantil. Según el reciente estudio ALADINO (Alimentación. Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad), cerca de la mitad (44,5%) de los niños con edades comprendidas entre 4 y 11 años, padece exceso de peso dándose con más frecuencia en niños que no desayunan y, curiosamente, que comen en casa.

ANTIOXIDANTES, también en la vejez

Si tenemos en cuenta que los primeros de la generación del “Baby Boom” están cumpliendo los 65 años, que son éstos los grandes consumidores de los servicios de salud y teniendo presente la crisis económica por la que estamos atravesando, se puede entender la importancia de resaltar aquellos aspectos que, incidiendo en sus hábitos de vida puedan mejorar su salud, tales como  la alimentación o la actividad física.

En este sector de la población se da la paradoja que lo que se consideró antes de los años 60 como una alimentación pobre que caracterizó una generación en gran medida desnutrida, la mediterránea, ahora es Patrimonio Intangible de la UNESCO y referente internacional de modelo alimentario a seguir. La desafortunada elección de la gran oferta alimentaria de la que disfrutamos hoy en día, junto con la comida rápida y la falta de ejercicio son los principales hábitos que se deben de abandonar, retomando una dieta mediterránea y otros hábitos de consumo que no le son nada ajenos.

La dieta mediterránea entendida como una “actitud” pasa por reconocer la importancia de nuestro comportamiento social ante la comida, consumir glúcidos complejos (pan, pasta, legumbres), grasas vegetales monoinsaturadas (aceite de oliva), abundante uso de pescado (pescado graso o azul) y sobre todo un alto contenido de frutas y verduras que nos va reportar los antioxidantes necesarios para reducir la prevalencia del síndrome metabólico y el riesgo vascular asociado. La fruta fresca nos reporta además fibra, minerales y vitaminas, de tal forma que hoy en día se reconoce la importancia del consumo de la fruta y la verdura para conseguir una dieta sana y equilibrada.

Aunque los efectos beneficiosos de las frutas y verduras, no se debe sólo a un compuesto, sino al efecto sinérgico de todos ellos, las últimas investigaciones se han centrado en el papel de los compuestos bioactivos, llamados fitoquímicos que contribuyen a prevenir la enfermedad y mejorar la calidad de vida de la población. Entre ellos destacan los carotenoides como el licopeno (previene el cáncer de próstata) o la luteina (previene las cataratas y otros proceso degenerativos oculares), esteroides como los fitoesteroles (previenen la absorción de colesterol), los tocoferoles, con acción antioxidante, los compuestos fenólicos, como los flavonoides, estilbenos y taninos con acción fitoestrogénica y los compuestos azufrados. La mayoría de estos compuestos tienen actividad antioxidante y por tanto son capaces de contrarrestar el estrés oxidativo de los radicales libres a los tejidos del organismo y otras biomoléculas (como el material genético y la lipoproteínas de membrana y plasmáticas) lo que desencadena el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades cardiovasculares, cáncer, cataratas y otros desordenes neurológicos como el Alzheimer.

Los últimos hallazgos sobre las frutas que tienen un color acentuado como las bayas, las fresas o las uvas nos vienen a indicar que pueden ejercer un efecto protector sobre esta enfermedad a través de varias vías diferentes, mediante el papel protector de los antioxidantes y modificando la forma que tienen de comunicarse la neuronas entre sí, lo que modifica el efecto inflamatorio y el estrés que el mismo ejerce sobre las neuronas.

Los resultados de los últimos estudios son interesantes en el sentido que parecen indicar que la alimentación no solo puede retrasar la aparición de enfermedades como el Alzheimer sino incluso revertir sus consecuencias.

ENVEJECIENDO EN EL SUR

El envejecimiento es el gran reto de este siglo, se estima que en 50 años la población mundial mayor de 60 años se triplicará pasando de 600 millones a 2000 millones, pero no cabe la menor duda de que es una aspiración universal, y según la Organización Mundial de la Salud es un privilegio y un logro de la humanidad.
En Europa, los datos que nos aporta el Panorama de la Salud en 2010 de la OCDE, establece que para el 2030 la población de más de 64 años será de un 40%, mientras que en España el Instituto Nacional de Estadística estima que en 40 años, la población mayor de 64 años se duplique pasando a ser el 30% de la población. Todo esto conlleva a que la esperanza de vida haya aumentado desde 1980 en 6 años situándose en los 78 años y la píramide poblacional se esté invirtiendo ya que la población de 65 años supera a los de 15.
Además de aumentar la esperaza de vida, ha aumentado el deseo que ésta sea de mejor calidad, manteniendo una buena salud, funcionalidad e independencia.
Si bien la longevidad tiene un fuerte componente genético, un adecuado estilo de vida lo puede fácilmente alargar. Este adecuado estilo de vida debe estar sustentado en cuatro pilares, una adecuada nutrición, una actividad física apropiada, evitar los hábitos nocivos (tabaco, alcohol, falta de sueño, etc.) y sobre todo una “buena actitud ante la vida”.
De los diferentes factores que inciden en la longevidad, la nutrición y la dieta son de los que más nos afectan. A medida que nos hacemos mayores comemos menos, se reduce nuestro apetito (anorexia) y las enfermedades inciden negativamente en una buena nutrición. De hecho, si bien en los países en vía de desarrollo los problemas de nutrición inciden más en la infancia, en los países desarrollados la malnutrición, tanto por exceso como por defecto, se observa más en las personas mayores. Tanto en un caso como en el otro la dieta mediterránea, se adapta en muchos aspectos a estas necesidades, porque si bien es cierto que en la desnutrición se necesita hacer una adaptación de la dieta, la dieta mediterránea no deja de ser más una actitud ante la alimentación que una dieta en sí misma. La dieta mediterránea nos permite balancear los aportes energéticos, fundamental en la obesidad, y convenientemente suplementada es ideal para combatir la anorexia de los mayores, ya que el salir al mercado paseando al sol, cocinar lo que les gusta y variar la dieta saludablemente forma parte de la misma.
El hacer ejercicio físico, inclusive con pesas, en personas con 80 o 90 años, si se acompaña con una buena dieta es capaz de fortalecer los huesos y generar masa muscular de igual forma que en una persona más joven.
Es fundamental la motivación del mayor a la hora de proceder a su alimentación, y por ello se deben de proteger los sabores tradicionales y tener en cuenta otros aspectos como la presentación, la textura o el aroma que consiguen un mayor acercamiento a una dieta variada y saludable.
En definitiva en el mayor se deben de conjugar dos aspectos, el puramente nutricional y el gastronómico de tal forma que se consiga acercarlo al mercado y a la cocina.

AGUAS BUENAS VS. AGUAS BLANDAS

La alimentación es la principal fuente de nutrientes para el ser humano y el agua en concreto es fundamental para la vida. De hecho, ya decía una antiguo proverbio que “un hombre puede vivir tres semanas sin alimento, tres días sin agua, pero sólo tres minutos sin aire”.
El acceso a un agua de calidad es un aspecto fundamental para alcanzar unos niveles adecuados de salud y un punto clave en el control de la salubridad pública, sin embargo, hoy en día no se puede establecer unos requerimientos mínimos generales para toda la población de la cantidad de agua necesaria. Las situaciones particulares de cada individuo los condicionan, y puede variar entre 2 y 8 litros diarios. Esta variabilidad podría justificar el que en las reglamentaciones ya nos se hable de concentraciones máximas permitidas de sus componentes sino de valores paramétricos o valores guía.
Vivimos en islas volcánicas que condicionan la calidad de nuestras aguas. Suelen ser aguas duras, con una fuerte carga mineral. Entre ellos destacan por su cantidad, la presencia de calcio o magnesio y de sodio. Mientras los primeros tienen efectos cardiovasculares beneficiosos (sobre todo el magnesio), el segundo está contraindicado en personas hipertensas. De hecho se suele considerar la hipertensión como la forma natural que tiene el organismo de eliminar el exceso de sodio a través de la orina. Sin embargo, el aporte real de sodio a nuestra dieta no procede del agua sino del los alimentos procesados. Incluso en pacientes bajo control, con ingestas bajas en sodio, supone menos del 10 % del aporte total de la dieta.
Las limitaciones que se establecen para las concentraciones de sodio en el agua de consumo son debidas al mal sabor que proporcionan tanto al agua como a los alimentos preparados con ella, como el café.
Se llaman “aguas duras” por la dificultad que poseen de producir espuma en presencia de jabón y dicho efecto es ocasionado por la presencia de sales de calcio y de magnesio. Según el tipo de sal de que se trate le confiere una dureza temporal, si la pierde con el calor, o permanente, si la mantiene. Los precipitados formados crean una capa aislante que afecta al intercambio de calor de los aparatos, y crea una barrera protectora para los microorganismos dificultando la limpieza y la desinfección.
La dureza también afecta a la preparación de los alimentos dándole textura al cocido de las verduras por la formación de pectatos de calcio insolubles, pero de igual forma dificulta la rehidratación de los alimentos deshidratados.
Especial mención requiere la preparación de leches maternizadas, puesto que la composición iónica de la leche materna no coincide con las del agua de abasto. La reconstitución de las leches maternizadas, no sólo deben tener presentes que no son estériles y por tanto requieren en su preparación temperaturas superiores a 70ºC para evitar contaminaciones, sino también deben tener en cuenta la composición del agua utilizada, en especial de iones como el manganeso o el sodio, frecuentes en aguas de orígen volcánico.
La dificultad para formar espuma con los jabones condiciona la necesidad de tratar este agua procediendo a su ablandamiento. Este acondicionamiento se puede realizar de forma química, con sosa, carbonato sódico, cal o sales de polifosfato, o bien mediante lechos de intercambio iónico. Estos sistemas domésticos de ablandamiento consisten en unos lechos de silicatos hidratados (zeolitas) por los que se hace pasar el agua la cual captura los iones de calcio y de magnesio intercambiándolos por sodio. Cuando el sistema se satura, el lecho se reconstituye mediante el lavado con iones sodio (sal común).
Otros sistemas de acondicionamiento incluyen , el calentamiento, la resinas de intercambio, la adsorción con carbono activo o la ósmosis inversa, que son procedimientos que se utilizan a nivel industrial para la obtención de agua desionizada o para la eliminación de ciertos iones como el fluoruro. Estos sistemas deben tener presentes la composición final del agua que producen y los requerimientos nutricionales. Es evidente que la escasez crónica del agua que se padece requiere de medidas paliativas que acondicionen nuestras aguas, pero de igual forma dicho acondicionamiento requiere de medidas de control adicionales ya que no todos los sistemas son iguales, ni los requerimientos nutricionales los mismos.

EL VINO, la doble cara del alcohol

Si bien, reza un antiguo proverbio egipcio que “en el agua puedes ver reflejada tu cara, pero en el vino siempre aparece tu mejor cualidad”, también suelen decir los toxicólogos que no existen sustancias tóxicas sino cantidades tóxicas. Esta dualidad la podemos ver reflejada esta semana en la actividad del municipio. Mientras dentro de la estrategia europea sobre el control del alcohol se llevan a cabo medidas coercitivas tendentes a evitar el consumo de alcohol en las vías públicas, al mismo tiempo, se promocionan rutas de vino ecológico . La realidad es que el consumo moderado del vino forma parte indiscutible de la dieta mediterránea, esa dieta que permite paradojas como la francesa, que a pesar de su alto contenido en grasas saturadas tiene junto con España los mejores índices de muerte por patologías cardiovasculares.
El pequeño tamaño molecular del etanol y sus propiedades anfipáticas (soluble en agua y grasas) le permiten su fácil absorción y rápida distribución por todo el organismo. Sobre todo afecta al sistema nervioso, sobre el cual tiene un efecto depresor actuando sobre el GABA y el glutamato por lo que se cree interfiere en la memoria y el aprendizaje. Sin embargo, su baja potencia hace que se requieran entre 60 y 90 minutos para que su concentración en sangre le permita mostrar su efecto.
El vino es una de las bebidas mejor estudiadas y se ha observado que contiene antioxidantes, vasodilatadores y estimulantes del efecto antiagregante plaquetarío. Pero se debe tener presente que también existen otros factores de riesgo como el fumar, la vida sedentaria o el hábito dietético que sin duda serían más beneficiosos para el “bebedor”.
El alcohol es el tercer factor de riesgo más importante para la salud, tras el consumo de tabaco y la hipertensión arterial. Como factor de riesgo para la salud es 3 veces más importante que la diabetes y 5 veces más importante que el asma.
Se calcula que un 64.5% de la población española entre 15 y 64 años consume de forma regular bebidas alcohólicas; entre el 7% y el 10% de nuestra población es bebedora de riesgo y un 50% de los bebedores de riesgo cumplen criterios de dependencia.
Referirnos a la Unidad de Bebida Estándar (UBE) significa referirnos a una forma arbitraria de medir su consumo y que aproximadamente equivale 10 gr/día de alcohol (unos 100 ml de vino). Un consumo de riesgo supone unos 40 gr/dia de alcohol (5 o más UBEs) en el caso del hombre y 30 gr/día en el caso de las mujeres (4 o más UBEs). Esta diferencia entre géneros se la debemos a diferencias metabólicas, de igual forma que también existen diferencias entre etnias.
De forma estándar se considera que un consumo superior a 60 gr/día de etanol en el hombre y superior a 40 gr/día en la mujer provocará con toda seguridad las alteraciones propias del consumo perjudicial (alteraciones físicas o psíquicas).
Cuando se alcanza el síndrome de dependencia alcohólica, el alcohol ser transforma en la máxima prioridad para el individuo. En comparación con otras drogas el alcohol tarda en desarrollar un cuadro de dependencia, motivo por el que aparece entre los 40 y 45 años, sin embargo el hábito de consumo se ha inclinado por las bebidas destilada por lo que las edades aparecen antes, entre los 30 y 35 años. Y si bien, cambios de actitud permiten éxitos de abandono en torno a un 75%, las recaídas alcanzan hasta el 50%.
Pero, ¿Qué consumo considera la OMS que supone un riesgo cero?
El riesgo cero se alcanza en la mujer si no bebiese hasta los 45 años, entre 45 y 65 años bebiese 3 gr/dia y a partir de los 65 años 4 gr/día. Y en cuanto al hombre el riego cero se alcanza siendo abstinente hasta los 35 años, entre los 35-44 años consumir 2.5 gramos al días, entre los 45 y 64 años 9 gramos y a patir de los 65 años 11 gramos (un vaso de vino al día).

EL CALCIO Y LA VITAMINA D

La osteoporosis es una de las enfermedades más prevalentes relacionadas con la edad y caracterizada por una pérdida de masa y una fragilidad estructural de los huesos que los hace propensos a su fractura. El calcio y la vitamina D se constituyen como nutrientes básicos en su tratamiento y en general en el mantenimiento de la salud de los huesos de la población. Si bien, más del 50% de los requerimientos del calcio son obtenidos a través de los derivados lácteos, la aportación de otras fuentes, como la del agua de consumo público, también deben ser consideradas.
El 99% del calcio de nuestro organismo se encuentra en nuestros huesos actuando de reserva de un ión con una función reguladora de vital importancia para el organismo. El calcio es necesario para la movilidad de los músculos, para la transmisión de los impulsos nerviosos, para la circulación sanguínea y para la liberación de hormonas y enzimas. Un aporte adicional de calcio en nuestra dieta aumenta la densidad ósea durante el crecimiento, reduce las posibilidad de perdida ósea al final de ella y la posibilidad de fractura.
En la actualidad se encuentra bajo investigación el valor nutricional del agua porque, a pesar de que en sus composición estos nutrientes están en baja concentración, también se tiene que considerar otros aspectos como son la biodisponibilidad de los mismos.
El origen volcánico de las islas condicionan unos acuíferos fuertemente ionizados. Si por exceso de algunos de sus componentes como el fluoruro se requiere proceder a su desionización, también se debe tener presente el efecto protector de otros iones como son el calcio o el magnesio. El efecto cardioprotector de la dureza del agua está respaldada epidemiológicamente y se cree que la resistencia a la insulina en la diabetes tipo 2 puede estar mediatizada por bajos niveles de calcio a través de las fluctuaciones de las hormonas que lo regulan. Por otro lado, el organismo está protegido frente a los excesos de calcio en la dieta ya que éstos se eliminan a través de la orina y el mayor riesgo de cálculos renales de oxalato cálcico que pudieran producirse parecen que no están asociados a la dieta sino a otros aportes adicionales.
La vitamina D, en su forma activa, es necesaria para la absorción del calcio. También se requiere para la movilidad muscular, para la transmisión del impulso nervioso y tiene efectos sobre el sistema inmunitario. Si bien el organismo es capaz de sintetizarla en la piel a partir de un precursor y la actuación de la luz solar, las últimas investigaciones a nivel europeo han detectado un déficit de la misma. Los conocimientos en nutrición está en continua evolución, las pieles oscuras producen menos vitamina D por el efecto de filtrado que ejerce la melanina de la piel. Esto podría explicar la menor resistencia inmunológica de las pieles oscuras frente a enfermedades como la tuberculosis, así como el efecto beneficioso de los balnearios de montaña muy utilizados a principios de siglo pasado como tratamiento antituberculoso.

DESAYUNOS SALUDABLES

En una comunidad como la Canaria, con el mayor índice de diabéticos del país que más diabéticos tiene de toda Europa, noticias fundamentadas, como la benovolencia de los hidratos de carbono en la dieta, deben ser tomadas con agrado, pero también con mucha cautela, ya que las dietas deben ser consideradas en su conjunto, y a fecha de hoy, aún no está establecida cual es la ingesta óptima de carbohidratos (azúcar).

Está demostrado que el acoso publicitario en temas de alimentación al que estamos sometidos, puede ser contrarestado con formación y con la mejora de los hábitos alimenticios, sobre todo a nivel familiar. El ritmo de vida actual nos imposibilita crear el entorno más propicio para la degustación de una de las comidas más importantes del día, el desayuno.

El desayuno nos aporta, sobre todo, la energía necesaria para afrontar el día, y si se conjuga con una cena baja en nutrientes, ocasiona un desequilibrio de los requerimientos calóricos y una concentración de los mismos en el almuerzo. Mantener el aporte calórico de forma homogenea a lo largo del día es fundamental para el mantenimiento del peso, el control de la diabetes y la colesterolemia. Un desayuno mal planificado se constituye como una de las principales causas del desarrollo de la obesidad infantil y de la aparición consecuente de la figura del obeso desnutrido.

Debemos tener presente que si bien el objetivo fundamental de la alimentación es mantener la salud, cualquier dieta que no tenga presente el placer y las tradiciones está condenada al fracaso. El azúcar da palatabilidad al desayuno, y hoy en día sabemos que la sacarosa (azucar de mesa), lejos de ser condenada, se recomienda de forma moderada ya que presenta un Indice Glucemico (IG) intermedio. Es más, las últimas revisiones no pueden demostrar de forma concluyente que las bebidas azucaradas contribuyan de forma significativa al aumento de la obesidad.