No existe ninguna actividad humana que no conlleve algún tipo de riesgo. Desde bajar una escalera, cruzar una calle, conducir un coche o viajar en avión, todo supone un riesgo relativo. Sin embargo nuestra percepción del mismo está distorsionada. Seguramente si nos preguntasen qué actividad de éstas nos suponen un mayor riesgo responderíamos que viajar en avión, sin embargo, las estadísticas nos dicen lo contrario, que la actividad que mayor riesgo reporta es la conducción de un vehículo. Lo mismo sucede con otra actividad tan cotidiana como la alimentación. Si nos preguntasen qué es lo que nos reporta mayor riesgo diríamos que los pesticidas o los aditivos cancerígenos, pero nuevamente las estadísticas nos dirían que no, que son las toxiinfecciones o no llevar una dieta adecuada las que nos reportan un mayor riesgo.En líneas generales solemos sobrestimar los riesgos de las actividades voluntarias sobre las involuntarias y las debidas a actividades humanas sobre las naturales.
El cloro y el flúor son dos sustancias químicamente emparentadas, y por tanto con características similares que se utilizan en alimentación para dos cosas bien distintas. El cloro se utiliza como desinfectante del agua potable y el flúor ,también en el agua potable, con el fin de endurecer el esmalte dental y evitar las caries. La razón de esta diferencia hay que buscarla en forma química que se utiliza, no es lo mismo cloro (lejía) que cloruro (sal común) de igual forma que no es lo mismo flúor que fluoruro. En el agua potable lo que se utiliza es cloro y fluoruro.
A igual que ocurre con los medicamentos, toda sustancia que se añade a la alimentación de forma artificial está supeditada a multitud de ensayos. Estos ensayos nos amplían el conocimiento sobre estas sustancias, pero lejos de percibirse por el consumidor como una garantía de seguridad, se percibe, al contrario, como una actividad de mayor riesgo.
La valoración del riesgo de una sustancia va siempre acompañada de la dualidad riesgo-beneficio. Así como el cloro ha permitido desde el año 1845 evitar las infecciones de origen hídrico, y todavía hoy se le considera el desinfectante de elección, la fluoración artificial ha permitido, desde el año 1945, en una sociedad como la americana (EEUU) con un 60% de fluoración artificial reducir la caries dental entre un 18 y un 40%.
Tenemos la falsa creencia de que la caries dental es un problema superado en los países desarrollados, cuando en realidad la OMS nos dice que entre el 60 y el 90% de la población escolar presenta caries.
Pese a ser la fluoración una actividad humana y voluntaria ,y por tanto con un nivel de percepción del riesgo elevado, los niveles máximos de fluroruro permitidos en EEUU oscilan entre 2 y 4 mg/l, superiores a los europeos (1,5 mg/l), cuya práctica de fluoración es más limitada.
El conocimiento científico está en continua evolución y los nuevos hallazgos pueden incluso contradecir los anteriores. En alimentación hay que ser muy prudentes con las conclusiones que se sacan y siempre deben ir acompañadas de la incertidumbre correspondiente. Hoy en día se comenta que las recomendaciones que en los años 70 se hicieron sobre las grasas saturadas y el mayor riesgo de provocar enfermedades cardiovasculares han contribuido a la epidemia de obesidad que padecemos actualmente, al sustituir las calorías que ingeríamos con grasas por hidratos de carbono.
El flúor es el elemento más electronegativo de la tabla periódica y la elevada difusión que presenta condiciona su metabolismo. Más de la mitad de todo el fluoruro que se ingiere se absorbe directamente, y más de la mitad del que se absorbe es retenido por el organismo en virtud a la apetencia que tiene por otro ión, el calcio. Por éstos motivos es campo continuo de investigación y sería muy extraño que no apareciesen estudios que contribuyesen a aumentar la percepción de su riesgo. Muchas de estas investigaciones se efectúan sobre animales y la extrapolación de los resultados al humano requiere de aproximaciones matemáticas basadas en probabilidades e incertidumbres.
A la hora de establecer unos límites autorizados para toda la población se necesita referir a una situación estándar, concretamente un humano de 70 Kg de peso que consume 2 litros de agua al día. Es evidente que no todas las subpoblaciones se ajustan a estos estándares. En el caso del fluoruro el principal factor de riesgo es la fluorosis dental que se produce tras el consumo excesivo de fluoruro en niños en la que se están formando los dientes. Los niños suponen una subpoblación muy especial debido a que tienen una fisiología inmadura y la ingesta de alimentos por unidad de peso corporal es muy superior por lo que los criterios de incertidumbres a adoptar es probable que también cambien. A esto hay que añadir las aportaciones de la dieta, de pastas de dientes y colutorios e inclusive la forma en la que se ingiere el fluoruro.
Si la velocidad máxima permitida en una autopista es de 120 Km/hr, por conducir a 140 km/hr no quiere decir que vayamos a tener un accidente pero sí aumentamos el riesgo de sufrirlo y por ello estamos expuestos a un apercibimiento. De igual forma el que se superen en el agua potable los máximos permitidos de fluoruro, no quiere decir que vayamos a sufrir una patología pero sí la probabilidad de padecerla.
Este concepto del riesgo en higiene alimentaria no es un concepto novedoso, ya se introdujo en el ordenamiento jurídico español en el año 1995 y forma parte de la formación que se da a la población en manipulación de alimentos. Son estos conceptos de probabilidades e incertidumbres, de riesgos y beneficios, el que justifica que el consumidor deba saber que, la comunidad científica internacional recomienda que la concentración de fluoruro en el agua de consumo debe de oscilar (valor óptimo) entre 0,7 y 1,2 mg/l . De igual forma el consumidor debe saber que por cada litro de agua que se ingiere se van 100 directamente al mar a través, de retrete, del lavaplato o la ducha. Es en este el contexto del autocuidado de la salud y de la protección del medio ambiente en el que se hace necesario que el consumidor tenga acceso a la información medioambiental.
El 29 de diciembre de 2004 el Gobierno Español ratificó el Convenio de Aarhus, ciudad danesa en la que se firmó en 1998 un Convenio Internacional de Acceso a la Información en Materia de Medio Ambiente el cual se ha hecho efectiva tras la aprobación de la ley 27/2006 de 18 de julio. En este contexto el Ministerio de Sanidad y Consumo ha encauzado la información relativa al agua de consumo a través del programa SINAC (Servicio de Información Nacional de Aguas de Consumo).
