BOTULISMO

El Clostridium botulinum es un germen esporulado , que en ausencia de oxigeno produce una toxina que se fija a una proteína de membrana de las neuronas (SNARE), ocasionando el efecto paralizante característico ,empezando con síntomas suaves como problemas de visión, de deglución y terminando con la muerte por asfixia al paralizar los músculos respiratorios. La toxina botulínica es el veneno más potente que se conoce y por eso se ha llegado a utilizar como arma bacteriológica. El Clostridium botulinum es un germen muy ubiquista, se encuentra en muchos lugares incluido los alimentos. El botulismo es una intoxicación alimentaria que aunque rara (menos de 10 casos al año en España), es grave y de pronostico dudoso. El tratamiento consiste en administrar la antitoxina que compite por la unión a la proteína de membrana de la neurona. Teniendo en cuenta que existe 7 tipos diferentes de toxina, la gravedad del proceso dependerá de la cantidad de toxina ingerida y del estado fisiológico del paciente. A pesar de ser un germen que se encuentra por todas partes, su prevención es relativamente sencilla. En presencia de oxigeno está bajo una forma de resistencia (esporulada), sólo pasa a estado vegetativo, y crece, en ausencia de oxigeno (cuidado con las conservas caseras). La acidez de los alimentos y el empleo de conservantes como los nitritos en asociación con ascorbatos e isoascorbatos (que potencian la acción y previenen la formación de nitrosaminas) impiden que se produzca la toxina. Si en cualquier caso se produce, el calor la destruye (hervir durante 10 minutos).

GRASAS TRANS

El “colesterol malo” (LDL) es un factor de riesgo cardiovascular porque se deposita en las arterias, las obstruye y endurece. Al principio se responsabilizó de ello al colesterol de la dieta (¡adiós al huevo frito!), luego se nos dijo que los responsables eran las grasas saturadas (¡cuidado con las grasas de origen animal!), ahora se da un paso más y nos hablan de las grasas trans (¡cuidado con los alimentos procesados!) que son peores porque además de aumentar el colesterol malo (LDL) disminuyen el bueno (HDL). Pero ¿Qué son las grasas trans?

Las grasas son uniones entre átomos de carbono a los cuales van anclados átomos de hidrógeno. Si todos los carbonos están unidos a todos los hidrógenos posibles hablamos de grasas saturadas, si no es así de lo que se habla de grasas insaturadas. Las grasas saturadas suelen ser de origen animal, normalmente sólidas. Las grasas insaturadas suelen ser de origen vegetal (excepción importante es el pescado) suelen ser líquidas y más inestables, se enrancian con facilidad. Por ello la industria procedió a lo que se denominó hidrogenación parcial, hacerlas menos insaturadas con lo que conseguía endurecerlas (margarinas) y estabilizarlas (se enrancian menos). Sin embargo en este proceso se producen las grasas insaturada tipo “trans” que lo que quiere decir es que la distribución de los hidrógenos en el espacio es diferente a los de tipo “cis”. Si bien ese tipo de grasa se da de forma natural (sobre todo en los rumiantes) las mayores cantidades las produce la industria. ¿Y cual es la magnitud real del problema? Si bien las grasas trans son peores que las saturadas por lo anteriormente expuesto, la realidad es que se estima que su presencia en los alimentos está entre un 5 y un 10% de la grasa saturada. El problema está en que en los alimentos procesados se dan las dos, saturadas y trans.

¿Qué se podría recomendar?

1. Dedicar más tiempo a la compra, leyendo el etiquetado y efectuando una compra responsable.

2. Desechar aquellos productos cuyo consumo, por sí solo supone el 20% de la ingesta diaria recomendada de la grasa total o el 1% de la grasa saturada o de la grasa trans.

3. Adecuar el tamaño de la porción que se ingiere.

4. Sustituir las grasas saturadas por las insaturadas.

5. Comer menos fuera de casa, es una buena manera de reducir las grasas trans.