La alimentación es la principal fuente de nutrientes para el ser humano y el agua en concreto es fundamental para la vida. De hecho, ya decía una antiguo proverbio que “un hombre puede vivir tres semanas sin alimento, tres días sin agua, pero sólo tres minutos sin aire”.El acceso a un agua de calidad es un aspecto fundamental para alcanzar unos niveles adecuados de salud y un punto clave en el control de la salubridad pública, sin embargo, hoy en día no se puede establecer unos requerimientos mínimos generales para toda la población de la cantidad de agua necesaria. Las situaciones particulares de cada individuo los condicionan, y puede variar entre 2 y 8 litros diarios. Esta variabilidad podría justificar el que en las reglamentaciones ya nos se hable de concentraciones máximas permitidas de sus componentes sino de valores paramétricos o valores guía.
Vivimos en islas volcánicas que condicionan la calidad de nuestras aguas. Suelen ser aguas duras, con una fuerte carga mineral. Entre ellos destacan por su cantidad, la presencia de calcio o magnesio y de sodio. Mientras los primeros tienen efectos cardiovasculares beneficiosos (sobre todo el magnesio), el segundo está contraindicado en personas hipertensas. De hecho se suele considerar la hipertensión como la forma natural que tiene el organismo de eliminar el exceso de sodio a través de la orina. Sin embargo, el aporte real de sodio a nuestra dieta no procede del agua sino del los alimentos procesados. Incluso en pacientes bajo control, con ingestas bajas en sodio, supone menos del 10 % del aporte total de la dieta.
Las limitaciones que se establecen para las concentraciones de sodio en el agua de consumo son debidas al mal sabor que proporcionan tanto al agua como a los alimentos preparados con ella, como el café.
Se llaman “aguas duras” por la dificultad que poseen de producir espuma en presencia de jabón y dicho efecto es ocasionado por la presencia de sales de calcio y de magnesio. Según el tipo de sal de que se trate le confiere una dureza temporal, si la pierde con el calor, o permanente, si la mantiene. Los precipitados formados crean una capa aislante que afecta al intercambio de calor de los aparatos, y crea una barrera protectora para los microorganismos dificultando la limpieza y la desinfección.
La dureza también afecta a la preparación de los alimentos dándole textura al cocido de las verduras por la formación de pectatos de calcio insolubles, pero de igual forma dificulta la rehidratación de los alimentos deshidratados.
Especial mención requiere la preparación de leches maternizadas, puesto que la composición iónica de la leche materna no coincide con las del agua de abasto. La reconstitución de las leches maternizadas, no sólo deben tener presentes que no son estériles y por tanto requieren en su preparación temperaturas superiores a 70ºC para evitar contaminaciones, sino también deben tener en cuenta la composición del agua utilizada, en especial de iones como el manganeso o el sodio, frecuentes en aguas de orígen volcánico.
La dificultad para formar espuma con los jabones condiciona la necesidad de tratar este agua procediendo a su ablandamiento. Este acondicionamiento se puede realizar de forma química, con sosa, carbonato sódico, cal o sales de polifosfato, o bien mediante lechos de intercambio iónico. Estos sistemas domésticos de ablandamiento consisten en unos lechos de silicatos hidratados (zeolitas) por los que se hace pasar el agua la cual captura los iones de calcio y de magnesio intercambiándolos por sodio. Cuando el sistema se satura, el lecho se reconstituye mediante el lavado con iones sodio (sal común).
Otros sistemas de acondicionamiento incluyen , el calentamiento, la resinas de intercambio, la adsorción con carbono activo o la ósmosis inversa, que son procedimientos que se utilizan a nivel industrial para la obtención de agua desionizada o para la eliminación de ciertos iones como el fluoruro. Estos sistemas deben tener presentes la composición final del agua que producen y los requerimientos nutricionales. Es evidente que la escasez crónica del agua que se padece requiere de medidas paliativas que acondicionen nuestras aguas, pero de igual forma dicho acondicionamiento requiere de medidas de control adicionales ya que no todos los sistemas son iguales, ni los requerimientos nutricionales los mismos.
