2012, 100 AÑOS DE NUTRICION

Los años anteriores a fechas fatídicas fueron años decadentes, los siguientes, en cambio, fueron de ilusionada renovación. En este año que concluye, además de ser de especial relevancia para la civilización maya, se han cumplido 100 años de la introducción del concepto de “vitamina” como la conjunción de otros dos, aminas y vitalidad,  ya que entonces se consideraba a los derivados del amoniaco como sustancias esenciales para la vida.

Aunque ya desde la época de los egipcios se conocían alimentos que mejoraban la visión nocturna fue mucho más recientemente cuando se comprobó que determinados déficit alimentarios provocaban enfermedades, en concreto el escorbuto en los marineros por falta de vitamina C (ácido ascórbico) y el Beri-Beri en la alimentación a base de arroz descascarillado por falta de vitamina B1 (tiamina). En 1912, el médico Casimir Funck introdujo este concepto de vitaminas dando prácticamente inicio a la nutrición tal y como actualmente la entendemos. A medida se fueron descubriendo sustancias que ejercían este efecto se fue asignando alfabéticamente a las misma una letra identificativa comenzando por un promotor del crecimiento que se descubrió en la mantequilla y a la que se le asignó la letra A.

¿QUE ES LO QUE HA CAMBIADO EN ESTOS 100 AÑOS?

La situación, sobre todo en los países en desarrollo, no es la misma y se ha pasado de unos estados carenciales muy acusados a otros en el que se combina la carencia con el exceso ocasionado por las mismas leyes del mercado. Así, el estudio eVe (estado vitamínico de la población española) estimó que el estado nutricional de los adultos españoles sólo era buena en un 54,4%, mejorable en un 40,9% y mala en un 4,6%, siendo muy diferente según los diferentes sectores poblacionales..

Aparecen, por este motivo, terminologías como el Nivel más Alto Tolerable (NA-UL), la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) o Ingestas Adecuadas (IA) que hacen referencia e esta problemática del exceso y que de debe tener muy en cuenta a través del etiquetado y al mismo tiempo surgen debates sobre la fortificación o enriquecimiento artificial de los alimentos, así como la introducción de genes de otras especies que permiten la adecuación nutricional de la población utilizando su alimentación de siempre, surgiendo entonces la controversia de los alimentos transgénicos.

Hoy en día está plenamente establecido que una dieta variada suple los requerimientos adicionales de las vitaminas. El consumo de vitaminas o minerales esta indicado en situaciones especiales en la que los aportes no sean suficientes o el consumo sea elevado tales como el estrés, el deporte, el embarazo, en regimenes de adelgazamiento o situaciones de envejecimiento. Por ello, las vitaminas constituyen un terreno abonado para la investigación, lo que genera con facilidad falsas espectativas pero también evidencias científicas como el uso del selenio en el cáncer de próstata, la utilización de calcio y vitamina D3 para el mantenimiento de los hueso, la combinación de zinc y antioxidantes que retrasan la degeneración macular, o la utiliza de la vitaminas B en la mujer (B9) o en la vejez (B12).

COMPARTIENDO LA NAVIDAD CON EL ALZHEIMER

Puede que Julio Iglesias se “olvidase de vivir”, pero estos enfermos, que se han convertido en realidad en niños diferentes, a los que se debe de tratar como a tales pero sin que se note, se están perdiendo el final de su película. Están reclamando como nadie sus reyes, unos reyes nada cuantiosos para los tiempos que corren, piden sólo afecto y comprensión.

Pero, ¿Qué sabemos del Alzhéimer?

Los números hablan por sí solos. El Alzhéimer es la principal causa de demencia para aquellos que tienen más de 65 años, un 10% de ellos están afectados y un 50% de los que tienen más de 85 años. En tan sólo cuatro décadas un 35% de la población tendrá más de 65 años. A esto se ha de añadir que según el INE este año será el primero (desde 1971) que perderá población, de tal forma que se estima que en 40 años se pierda un 10% de la misma. Es fácil imaginar el impacto social que esto ya está ocasionando, puesto que los primeros de la generación del “Baby Boom” están empezando a cumplir los 65 años. No es extraño, por tanto, que la OMS y la UE se hayan sensibilizado con el tema y hayan nombrado a este año que acaba, Año Europeo del Envejecimiento Activo y de la Solidaridad Intergeneracional.

La que antiguamente se consideraba como una demencia pre-senil, y que a medida se va conociendo la enfermedad se va entendiendo que son distintas fases de la misma condicionada por la edad, fue descrita por primera vez en 1907 por Aloise Alzheimer. Es una enfermedad devastadora que afecta a la memoria y al funcionamiento mental, pero que también ocasionan confusión, cambios de humor y desorientación tanto espacial como temporal. Esto convierte al enfermo en un individuo completamente dependiente.

El primer problema que se presenta con el Alzheimer es que es una enfermedad que está infradiagnosticada y  que cuando se diagnostica se hace tarde. La gran capacidad plástica de nuestro cerebro consigue que el deterioro de unas zonas sean contrarestadas por otras, con lo cual, cuando los síntomas son evidentes el grado de deterioro es muy elevado. La enfermedad de Alzheimer se caracteriza por la acumulación de placas de proteína β-amiloide y ovillos neurofibrilares de proteína tau fosforilada. Estudios recientes (Bateman, 2012) parecen indicarnos que tanto la detección de β-amiloide como de la proteína tau en líquido cefalorraquídeo (LCR) pueden servir como biomarcadores tempranos, al menos, en Alzheimer de tipo hereditario. Estos ensayos junto con otros, parecen indicar que el proceso de la enfermedad puede comenzar con 20 años de antelación a la aparición de los síntomas. Síntomas que van a ser diferentes según las áreas cerebrales afectadas y las patologías asociadas como los infartos corticales o la inflamación, de la cual no se sabe si es causa o consecuencia.

Se ha comprobado que el Alzhéimer cursa con bajos niveles de acetilcolina en el cerebro y altos de acido glutámico que son neurotransmisores necesario para el correcto funcionamiento del mismo. Evitar la degradación de la acetilcolina es lo que persigue la principal línea de tratamiento, los inhibidores de la acetilcolinesterasa (donepezilo, rivastigmina y galantamina). En los casos más avanzados se está utilizando otro medicamento la memantina, que tiene otra finalidad que es reducir el exceso de glutámico. Ensayos en ratones han evidenciado la inmunización contra la protenia β-amiloide revierte la enfermedad, pero causa inflamación e investigaciones recientes en el CBM Severo Ochoa han corroborado una relación entre el Virus del Herpes Simple (VHS-1) y la enfermedad de Alzhéimer.

Muchos son los factores que predisponen a la enfermedad tales como, la edad, el abuso de antiinflamatorios no esteroideos (AINE), la depresión, la diabetes, la hiperlipidemias, los traumas cerebrales, los pesticidas o el tabaquismo.

Pero también hay otras aspectos que reducen este riesgo, en este sentido existe un estudio reciente (Gu, 2012) que demuestra los efectos beneficiosos de los ácidos grasos ω-3 y la dieta mediterránea en general. Se ha comprobado que las estatinas hipolipemiantes también protegen al estimular la capacidad protectora del factor de necrosis tumoral, un aspecto clave en la respuesta inflamatoria del cerebro.

Otro interesante estudio (Cao, 2012) ha provisto la primera evidencia directa de que el consumo de café o cafeína se asocia con una reducción del riesgo de demencia o, al menos, retrasa su inicio.

Con todo, son los estímulos, sociales, mentales y físicos los que le permiten mejorar más eficientemente su comportamiento cognitivo y presentar unos cerebros aparentemente más jóvenes de los que realmente son (Nyberg, 2012),

 

LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS

Llegados a los 50 años, muchos somos los que nos aferramos a la juventud resistiéndonos a reconocer que estamos en los primeros estadios de una vejez cercana y nos fijamos en nuestros ídolos de siempre, sin percatarnos que si los Rolling Stones han aguantado es porque en verdad les “gusta el Rock and Roll”. Entonces nos preguntamos si debemos ayudar a nuestro cuerpo aceptando de buen grado las benevolencias cardiovasculares de la viagra y surge la pregunta del millón ¿suplementos, sí o no?, surgiendo la respuesta de siempre, pues, “depende” y la controversia consecuente

¿Se debe enriquecer los alimentos con micronutrientes?

Tanto la fortificación de los alimentos como la suplementación vitamínica para conseguir una nutrición óptima sigue siendo un tema de debate fundamentalmente por el desconocimiento y la incertidumbre que esto ocasiona.

La inflamación asociada al envejecimiento ha demostrado ser un factor importante en el desarrollo de las enfermedades relacionadas con la edad tales como aterosclerosis (engrosamiento de las paredes arteriales y un factor de riesgo para la enfermedad cardíaca), la diabetes tipo 2 y la neurodegeneración que conduce a la disminución cognitiva. Intentar optimizar la dieta para reducir esta inflamación sería, pues, una forma inteligente de actuar en pro de nuestra salud, si no fuera porque cada organismo es diferente y actuar de forma colectiva para toda la población no deja de entrañar riesgos.

Cuando se fortifican alimentos se va persiguiendo dos objetivos evitar situaciones carenciales como se ha demostrado el éxito de la adición de vitamina A y D a las margarinas para erradicar el raquitismo o la adición del yodo a la sal para evitar el bocio, o bien, para reducir factores de riesgo de enfermedad y promover la salud, como es el caso de la suplementación de la dieta de los mayores con vitamina B12 para contrarestar su deterioro cognitivo, aspecto este último bastante más controvertido, toda vez que la manifestación de los efectos adversos de los micronutrientes depende de la variabilidad interindividual, la biodisponibilidad, la forma química y la interacción con otros micronutirientes, aspectos que todavía no están claramente identificados.

El aspecto de más actualidad en este sentido es el del ácido fólico o vitamina B9 (imagen: visualización al microscopio), que siendo fundamental para la embarazada en el desarrollo neuronal del niño (específicamente del túbulo neuronal para evitar la espína bífida), no dejan de tener un margen de seguridad bajo y su exceso parece inducir al deterioro cognitivo para mayores de 65 años al coincidir con bajos niveles de vitamina B12, así como inducir también al cáncer, a pesar de que, curiosamente, bajos niveles de ácido fólico parecen predisponer al cáncer de colon. Todo esto explica las diferencias entre las políticas de los distintos países observando como en EEUU se ha hecho obligatoria la fortificación de las harinas con ácido fólico, mientras en Europa sigue siendo una actividad voluntaria. Queda atrás, por tanto, aquella simplicación que nos decía que las vitaminas hidrosolubles carecían de toxicidad por eliminarse su exceso a través de la orina.

Es evidente, por tanto, que se requiere más investigación. En este sentido el proyecto NU-AGE, financiado por la Comisión Europea pretende rellenar este vacío de conocimientos actual, sobre cómo la dieta puede influir en el desarrollo de las enfermedades relacionadas con la edad y en el declive funcional y cómo podemos contrarestarlo.

LA INFLAMACION, ¿un nexo común?

La inflamación crónica asociada a la edad, se postula como la causa común de las principales patologías que nos afectan. Solemos asociar la infección a un proceso natural que nos permite defendernos de toda sustancia extraña que nos invade (imagen: macrófago), sin embargo, y como ocurre en otros ámbitos, esa línea de defensa se nos puede venir en contra cuando no sabe parar.

Enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, la EPOC, o Alzheimer, cursan con elevados niveles de mediadores de la inflamación como la Proteina C Reactiva (PCR) . Pero las mejoras en la técnicas analíticas nos han permitido comprobar qué sucede cuando los niveles de estresores son bajos, pero actuando de forma persistente en el tiempo, como ocurre con el tabaco o con el efecto cocktail de los disruptores. Al poderse detectar niveles hasta 1.000 veces inferiores se ha podido comprobar que de igual forma estos mediadores se mantienen elevados con respecto a la normalidad, postulándose como los responsables de la evolución del mal.

Otra forma de atacar a los intrusos es mediante la generación de radicales libres, pero los mismos no diferencian entre los malos y los buenos y dañan también las células sanas. A veces pueden afectar al material genético provocando un crecimiento celular anormal y el sistema inmunológico en su afán de regenerar y crear tejido nuevo no hace sino agravar el problema.

La obesidad es otro factor de riesgo que siempre se ha asociado a todas estas patologías y hoy en día es la gran epidemia. El tejido graso, lejos de considerarse tejido inerte hoy se conoce su fuerte componente hormonal. Al aumentar de tamaño las células de grasa se activan inductores de la inflamación como las citoquinas (interleukina-6 o IL-6) y se movilizan los macrófagos que se introducen en la grasa procediendo a enviar las señales proinflamatorias.

Esto explica la importancia de la nutrición en el control de las patologías asociadas a la edad y en particular la importancia de la dieta mediterranea con sus frutas y verduras y sus aceites y nueces, capaces de reducir la inflamación de los vasos sanguineos, estrechamente relacionado con las principal patologías, las enfermedades cardiovasculares.

En el envejecimento entra en juego otro inductor de la inflamación, la prostaglandina E2, y precisamente en inhibir su síntesis es en lo que se basan los principales antiinflamatorios, los inhibidores de los citrocomo oxidasa (COX2) y debemos tener presente que el mismo efecto se puede conseguir en la alimentación con los omega-3 de los pescados azules.

DISRUPTORES ENDOCRINOS, sus consecuencias tardías

La presión que está ejerciendo la acumulación de bibliografía científica relativa a la contaminación química ambiental ha propiciado el reciente comunicado de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de un pronunciamiento oficial sobre los efectos de los disruptores endocrinos para el próximo mes de marzo de 2013.

Fue la experiencia de la talidomida y más recientemente la del estilbestrol (DES), la que nos ha demostrado que evaluar la toxicidad a largo plazo no es tarea fácil y que en ambos casos el ser humano ha actuado como auténtico conejillo de indias. Desde entonces todos aquellos productos que son capaces de simular y modificar la acción de las hormonas están siendo vigilados, en especial aquellos que afectan a las hormonas sexuales y tiroideas, pero sin dejar atrás otras como las secretadas por el tejido adiposo, las suprarenales o el páncreas.

Si fue la talidomida en los años 60 la que nos demostró que la placenta no era una barrera protectora y se podían producir deformaciones físicas en el feto (teratógenos), fue el DES en los 70 el que nos enseñó que otros efectos perniciosos, como el cáncer, podían aparecer en el recién nacido, después de 20 años de que la madre estuviese en contacto con estos productos, a pesar de haber suficiente documentación científica que nos pudo haber alertado.

Las hormonas tienen por finalidad mantener el equilibrio fisiológico de nuestro cuerpo, y así como las hormonas sexuales nos van a diferenciar a los sexos, las hormonas tiroideas son fundamentales para el desarrollo de nuestro cerebro y del metabolismo en general, incluido la eliminación de los disruptores. El hecho de que el feto no sea maduro en su producción hasta pasados los 6 meses de gestación, nos induce a meditar sobre dependencia total que tiene de las hormonas que le aporta su madre en sus primeros meses y la importancia de aquellas sustancias que alteran su funcionalidad.

La duda que se mantiene es que si bien se va conociendo la toxicidad a nivel individual, se conoce menos sobre el efecto que produce niveles bajos de varios o muchos de estas sustancias juntas, lo que se suele llamar efecto “Cocktail”, y cuanto tendremos que esperar para verse reconocidos sus efectos, toda vez que es así como se nos presenta en el medio ambiente.

Es un hecho constatable que la baja natalidad es dificilmente explicable sólo por el consumo de anticonceptivos, cuando comprobamos el creciente problema de la esterilidad, sobre todo en varones, los problemas de descenso testicular (criptorquidia) e hipospadias o el cáncer testicular, así como el incremento de la obesidad de la última década, los mismo efectos que se observan en los animales de experimentación.

OBESIDAD y HAMBRE, paradojas de la globalización

La obesidad es mucho más que un problema estético, en torno a ella se encuentran las principales patologías que nos están afectando (diabetes, hipertensión, síndrome metabólico etc.) y se le considera la gran epidemia del siglo XXI. Si bien es cierto que son muchas las empresas de alimentación que se han sensibilizado con el tema, sería irrisorio pensar que la industria va a actuar seriamente en contra de sus propios intereses.

Es la administración la que tiene que sensibilizarse con el tema y llevar la iniciativa, no sólo con el control higiénico o microbiológico de los alimentos, sino con aquellos otros aspectos del mismo que lo vinculen con la obesidad. La ciudad de Nueva York es un referente en este sentido y va por el camino de reglamentar el consumo de la comida basura de igual forma que lo ha hecho con el tabaco porque tiene ya la experiencia de que una reducción de un 35% del consumo le ha permitido aumentos en 2,5 años de la expectativa de vida con respecto al resto de la población americana. La globalización nos obliga a importar también esa experiencia para poder aprender en cabeza ajena y poder valor lo nuestro, la dieta mediterránea.

Ha sido la agresiva publicidad de la industria alimentaria la que en mayor medida ha provocado el aumento entre 200 y 600 calorías al día a través  del mayor tamaño de las porciones sobre todo de los refrescos, y es que combatir iconos tan asentados como los de Coca Cola o McDonald´s no es tarea nada fácil.

Aunque en la obesidad entran en juego muchos factores el principal es el balance positivo entre las calorías ingeridas y las gastadas. Recientemente se ha publicado un nuevo consenso sobre el balance energético y sus implicaciones en la obesidad ya que estas relaciones no están nada claras. Conceptos como la saciedad o el tipo de ejercicio físico, conocer porqué determinados regímenes dietéticos funcionan con unas personas y no con otras y sus relaciones con posibles metabolismos lentos, están aún pendientes de estudio.

Todos los expertos coinciden en que la problemática de la obesidad hay que estudiarla de forma integral pero dejando bien claro que hay aspectos evidentes a controlar y el principal de ellos es el de la alimentación.

Aunque la crisis puede estar invirtiendo esta realidad, no deja de ser la nuestra, una realidad que contrasta con el lema que todo 16 octubre intenta concienciar el Día Mundial de la Alimentación, el del hambre que se pasa en el mundo.

EL ESTRÉS, con el corazón en un puño

El concepto de estrés fue definido en 1935 por Hans Selve como el “síndrome de exactamente sentirse enfermo” (syndrome of just feeling sick) y en la actualidad este concepto está tan vigente y cogiendo tanto auge que algunos consideran que debe redefinirse el concepto de salud como la capacidad que tengamos para adaptarnos al cambio. Es la generación de miedo e incertidumbre que ocasiona aquellas situaciones psicosociales en las que no podemos predecir su evolución los principales estresores. La crisis actual, la poca capacidad en la toma de decisiones, los conflictos interpersonales, los cambios de los estilos de vida, etc conlleva a una situación de estrés crónico con una alteración del funcionamiento normal de las hormonas del estrés.

El estrés por sí solo es imprescindible como mecanismo de supervivencia pero cuando se cronifica nos obliga a vivir en un estado permanente de angustia que tiene sus consecuencias, no solo psicológicas (depresiones, fobias, etc.) sino también fisiológicas. Debemos, por ello, cambiar el esterotipo de persona estresada como el del ejecutivo activo, con el de la persona angustiada con unos problemas que le abruman.

Está científicamente demostrado la vinculación entre el estrés con las dos enfermedades más frecuentes, las cardiovasculares y el cáncer.

El estrés es considerado el desencadenante principal de la hipertensión arterial (HTA), ante una señal de peligro necesitamos al organismo funcionando al cien por cien. Pero no todo el estrés afecta por igual, sólo el aspecto negativo del estrés, el menos visual, es el que es realmente es factor de riesgo para HTA y las consecuencias que se derivan de ella.

Estas personas suelen estar angustiadas por encima de la media, tienen un carácter depresivo y suelen estar tensos. En estas situaciones la frecuencia cardiaca y el ritmo respiratorio se aceleran. Esta respiración acelerada sin actividad corporal, altera el equilibrio del dióxido de carbono sanguíneo, lo que provoca excitación cerebral, lo que genera el miedo y el pánico, provocando el círculo vicioso lo que a su vez degenera en una espiral sin fin. En estas situaciones de pánico, lo normal es que se requiera ayuda psicoterapéutica, ya que las emociones intensas e incontroladas aumentan el riesgo de arritmias y ataques cardiacos poniendo en serio riesgo la vida.

Defectos hereditarios pueden ocasionas pérdidas de plasticidad de los canales iónicos de potasio del corazón provocando acumulación del mismo, la hiperexcitabilidad consecuente y por estímulo de la adrenalina y noradrenalina ocasionar arritmias peligrosas.

Los procesos oxidativos agravan la situación, las peroxidación de las membranas ocasiona rigidiez de los vasos, la oxidación de las LDL ocasiona la formación de placas ateromatosas, la peroxidación del oxido nítrico reduce su capacidad vasodilatadora. Todo ello ocasiona falta de oxígeno del corazón o infarto lo que se traduce en una irregular fibrilación ventricular con lo que los fibras musculares dejan de contraerse de forma armónica y deja de llegar entonces el oxígeno necesario, sólo la fibrilación artificial puede acompasar nuevamente la contracción del corazón.

Para todo esto no queda otra alternativa que la prevención. Desde el año 2003 hasta el 2011 se llevó a cabo en España un estudio multicéntrico en que participaron 19 centros en el primer estudio aleatorizado que se realiza sobre las benevolencias de la dieta mediterranea al que se le ha denominado PREDIMED (PREVención con DIeta MEDiterranea). En un estudio de selección la azahar de los individuos con intervención controlada de los mismos que da el mayor rigor científico y que comienza a dar resultados en el sentido de ratificar que la Dieta Mediterranea ayuda a prevenir la presencia de hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad, o sea el síndrome metabólico.

EL CANCER, conociéndolo para prevenirlo

Historias como las del Beatles George Harrison o las del psiquiatra Sigmund Freud, fumadores empedernidos, son especialmente ilustrativas de las consecuencias del estilo de vida sobre la salud, pues, si bien es cierto que el componente genético es un factor importante en la transmisión del cáncer, también es cierto que este sólo se manifiesta en un 5% de los casos, requiriéndose en el resto de la presencia de los factores predisponentes. En esto radica el principal objetivo de la lucha contra el cáncer, evitar los factores de riesgo y en el diagnostico precoz.

El gran avance que ha habido en las últimas décadas en el conocimiento de la biología de cáncer es la verdadera herencia que dejaremos a nuestros hijos y la base real de la lucha contra la enfermedad.

Cuando hablamos de cáncer en realidad nos referimos a más de 100 patologías diferentes y diferenciadas que les caracteriza el aumento de la capacidad de división de sus células y su reducida apoptosis (suicidio celular).

Con frecuencia oímos hablar de radicales libres y sus efectos perniciosos y lo asociamos con las benevolencias de los antioxidantes olvidándonos que la presencia de radicales libres es algo inherente a todo ser vivo que requiere del oxigeno para sobrevivir. Sin embargo, está científicamente reconocida la importancia de los mismos en el desarrollo de las principales patologías degenerativas que padecemos, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y las neurodegenerativas (Alzheimer y Parkinson).

¿En donde radica la importancia de los antioxidantes?

El oxigeno es nuestro gran proveedor de energía que se lleva a cabo fundamentalmente en la mitocondria, pero junto que con la energía se obtienen especies parcialmente reducidas (ROS) o radicales libres muy reactivas que se muestran perfectamente en equilibrio gracias a los antioxidantes naturales. Tanto en situaciones fisiológicas normales, como el paso de feto a neonato, como patológicas, como los procesos inflamatorios o la presencia de sustancias tóxicas, pueden alterar este equilibrio dando lugar al “estrés oxidativo”. Este estrés oxidativo se manifiesta interactuando las ROS sobre el material genético (ADN), sobre proteínas y sobre las grasas, todas ellas con posibles propiedades cancerígenas Este efecto oxidativo es perfectamente medible con la utilización de marcadores para cada una de ellas, lo que abre una gran esperanza para el diagnostico precoz.. Es la formación de radicales hidroxilo y su efecto oxidativo sobre el material genético, junto con la reacción en cadena típica toda reacción radicalaria la que parece explicar mejor la propagación tumoral. Estas conclusiones se han podido corroborar epidemiológicamente en poblaciones alimentadas con cantidades elevadas en frutas y verduras ricas en antioxidantes. Los resultados de los estudios más completos que se ha efectuado hasta la fecha sobre estilo de vida y cáncer, llevados a cabo en el año 2007 no parecen ser tan llamativas como cabría esperar, pero sí parecen más evidentes para algunos tipos de cáncer como el de próstata y la importancia del licopeno o los fitoesteroles. Sin embargo, si bien la EFSA aún no ha reconocido la suficiente evidencia científica para que ambos puedan publicitar estos efectos, sí lo ha hecho, en cambio, para el selenio, aunque siempre se deba tener presente la relación riesgo-beneficio de la utilización como suplemento de este micronutriente.

LAS VITAMINAS, la importancia de lo pequeño

No siempre la dosis hace el efecto, y lo que  decía Paracelso no siempre se cumple, lo vemos por ejemplo con el efecto cócktel de los disruptores endocrinos, es decir el efecto de concentraciones bajas de varios plaguicidas mantenidas en el tiempo. Algo similar ocurre con los requerimientos vitamínicos.

¿Qué sucede cuando vivimos con cantidades subclínicas de los valores requeridos de vitaminas o cuando superamos los requerimientos máximos?

Entonces entran en juego entonces otros dos conceptos que aparecen en la información nutricional los requerimientos óptimos y los máximos tolerables.

Las ingestas recomendadas son valores estadísticos que se obtienen a partir de los requerimientos medios de la población, con una cantidad añadida para que satisfaga las necesidades del 97-98 % de la población, son por tanto valores orientativos que están muy condicionados por las situaciones particulares, por ejemplo la obesidad suele ir asociado a valores bajos de vitamina D, el ejercicio físico requiere mayor aporte vitamínico a igual que el consumo de tabaco. Por ello se debe de distinguir la ingesta recomendada de la óptima y de la máxima tolerada entendiendo por óptima aquella que nos permite tener la mejor calidad de vida y la máxima tolerable, aquella que sigue sin manifestar los efectos negativos del exceso.

El margen de seguridad vendrá condicionado por el intervalo existente entre la ingesta recomendada y el máximo tolerable. Cuando el margen es menos de 10 veces se considera margen bajo y por tanto toxicidad alta (retinol, beta-caroteno, vitamina D, ácido nicotínico, ácido fólico), cuando es superior a 100 el margen es alto y por tanto toxicidad baja (vitamina K, vitamina B12, acido pantoténico, biotina), las demás tienen un riesgo intermedio (vitaminas E, B1,B2,nicotinamida,B6 y C). En este margen de seguridad es donde radica el dilema de la necesidad o no de suplementar la dieta, ya que los estudios demuestran que cerca del 50% de la población tiene una ingesta inadecuada de vitaminas, sobre todo en jóvenes y mujeres mayores. Existen estudios que nos indican que bajos niveles de vitaminas, como la D, están asociados a procesos degenerativos mientras niveles en exceso de antioxidantes ejercen su efecto al contrario, son prooxidativos, resultando perjudicial en los casos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, especialmente entre fumadores. Todo esto nos demuestra que lograr conseguir la nutrición óptima se hace muy difícil, si no la personalizamos. Por ejemplo, los antioxidantes son capaces de interactuar entre ellos y autoregenerarse por lo que conseguir un equilibrio entre ellos también es fundamental. De igual forma un equilibrio mantenido con una dieta rica en frutas, verduras, nueces y granos puede ser alterado con un suplemento adicional de vitaminas.

De aquí la importancia de recomendar en base a dietas equilibradas en lugar de hacerlo con la de suplementos. Sin embargo, con frecuencia, nuestro ritmo de vida ocasiona un desequilibrio que requiere ser compensado con los mismos, pero siempre, convenientemente asesorado, ya que los nuevos estudios pueden modificar sustancialmente los conocimientos previos.

En Europa, en un intento de armonizar la política nutricional se ha creado la Red EURRECA (“EURopean micronutrients RECommendations Aligned”), responsable de investigar y determinar los valores de referencias en micronutrientes.



CINCO AL DIA, la cantidad lo cambia todo

Si en la variedad esta el gusto, en la cantidad y el gasto está la clave. En nutrición no existen verdades absolutas, pero se consiguen más resultados resaltando lo bueno que satanizando lo malo. En relación con el alcohol nunca transmitirá lo mismo el toxicólogo que el nutricionista porque su entorno es diferente. El alcohol junto con el tabaco son dos de los aspectos que más negativamente afectan a la salud, pero existen multitud de estudios que nos indican que el consumo mediterráneo del alcohol es una buena forma de de contrarrestar la bebida extrema porque son actitudes ante la misma lo que se está combatiendo.

Fue Paracelso, uno de los padres de la medicina del Renacimiento, quien introdujo el concepto de las dosis y nos hizo ver que sustancias como el arsénico, en unas cantidades suponen un veneno mientras que en otras nos curan. Es el mismo principio que tiene la homeopatía donde lo similar, en lugar de enfermar, a concentraciones tan bajas que contradicen el concepto de la materia, llegan a curar.

El trasladar las conclusiones desde el laboratorio a la cocina con el fin de hacerlo práctico nos obliga a hablar en términos de porciones o raciones en lugar de gramos, lo cual es hoy en día muy interpretativo, sólo tenemos que comprobar como ha variado el tamaño de los envases de Coca-Cola o de cotufas. A medida pasan los años este concepto de porción o ración no ha hecho sino aumentar de tamaño lo que conlleva disminución de variedad y por tanto déficit de nutrientes que se compensan nuevamente con cantidad. Dar luz al los conceptos de Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) y al entendimiento de las pirámides nutricionales son claves para conseguir un buen aporte nutricional.

Fue, sobre todo, a partir de la 2ª guerra mundial cuando la escasez de alimentos obligó a establecer unas orientaciones mínimas de nutrición a las que se les llamó “Normas de una Buena Alimentación”, pero fue en 1997 cuando se establecieron los requerimientos nutricionales tal y como los conocemos en la actualidad, las RDAs americanas (Recomendaded Dietary Allowance) que hacen referencia a la ingesta promedio de nutrientes necesarios para satisfacer los del 97-98% de la población sana de un grupo. Dada las características peculiares de la alimentación, cada país o grupo de países mantiene sus propias recomendaciones y la EFSA en el año 2010 estableció las DRVs europeas (Dietary Reference Values) mientras la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), que trata de conjuntar los esfuerzos en alimentación, ha revisado en el 2010 las IDRs para la población Española en base a la experiencia acumulada en otros países.

Teniendo muy presente los avances que ha habido en las dietas personalizadas, con las variaciones individuales, las condiciones fisiológicas, la herencia genética etc, se debe tener en cuenta que las IDRs son valores colectivos y ni son cantidades mínimas, ni niveles óptimos, sino valores seguros para la mayor parte de la población que permite alimentarse sin requerir la utilización de suplementos. Estas referencias dietéticas son las que luego sirven para orientar a la población sobre nutrición mediante el diseño de programas educativos, planificación de dietas, elaboración de etiquetados o el establecimiento de las guías alimentarias (pirámides nutricionales, ruedas, platos y similares).

Uno de los programas educativos que más realce ha tenido es el que intenta promocionar el consumo de las frutas y hortalizas frescas reforzando la dieta de referencia, la mediterranea, con al menos 5 piezas al día, una iniciativa en la que están implicados más de 40 países y por la cual muchos están pidiendo la revisión de la pirámide nutricional para que la base de la misma la ocupen las frutas y hortalizas frescas en lugar de los cereales.

VINO o CERVEZA, una pareja muy mediterránea

Son los estudios americanos, más que los europeos, los que avalan los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de las principales enfermedades de carácter no transmisibles, aquellas que suponen el 63% de las muertes a nivel mundial.

La benevolencia, tanto de la cerveza como del vino, como parte integrante  de la dieta mediterránea, lo avala, sobre todo, los miles de años de existencia de su consumo. La cerveza fue incluso considerada en sus orígenes como alimento líquido para los trabajadores de la civilización egipcia mientras que el vino se reservaba para la nobleza. Se considera que la baja graduación alcohólica era una garantía higiénica para las malas condiciones, propias de la época, de una civilización que vivía en la ribera del Nilo, amén del aporte nutritivo que suponía, derivado sobretodo de las maltodextrinas (carbohidratos complejos de absorción lenta).

La controversia de incluir bebidas alcohólicas como parte integrante de la dieta mediterránea surgió en 1992 cuando Serge Renaud, director entonces del Instituto Nacional de la Salud francés, publicó lo que después se denominó paradoja francesa, por la cual Francia tenía la misma expectativa de vida que el resto de países mediterráneos, a pesar de su alto consumo de grasas saturadas gracias a las propiedades beneficiosas del vino, derivadas sobre todo de las propiedades antioxidantes de los polifenoles, en especial del resveratrol. Estas propiedades antioxidantes son las que le confieren un gran valor terapéutico y ya se ha demostrado el beneficio que puede ejercer en enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, el cáncer y posiblemente en la longevidad. Los polifenoles también se encuentran en la cerveza, así como vitaminas (sobre todo fólico), fibra y minerales.

Estas bebidas, pero siempre sin alcohol, son recomendables en el mayor, por la baja presencia de sodio y hoy en día ya se utilizan estas técnicas de eliminación del alcohol, no sólo para la cerveza sino también para el vino.

Desde que el hombre dejó de ser recolector-cazador, distinguir entre lo natural y lo artificial se hace muy difícil, pero si la antigüedad puede se considerado como valedor, podríamos decir que el vino y la cerveza, al igual que el queso o el yogurt, son productos fermentados de una forma natural o biológica que tuvo en un principio una finalidad conservadora, mientras que las bebidas de más graduación alcohólica o espirituosas, el alcohol se produce de forma artificial por destilación.

La fermentación no es sólo la conservación sino la producción de nutrientes, vitaminas, sabores, aromas y texturas diferentes que han enriquecido la dieta humana, y que probablemente sea el futuro de la alimentación humana con los procesos biotecnológicos que se están desarrollando, lo cual contradice su naturalidad. En todo el mundo existen alimentos obtenidos por fermentación que en esencia consiste en la utilización de un sustrato determinado por uno o más microorganismos que transforman el alimento en otro con unas características mejoradas. En el caso del vino y de la cerveza la fermentación es fundamentalmente alcohólica porque el proceso transforma los hidratos de carbono o azúcares en alcohol. Esta producción de alcohol, así como modificaciones de otro tipo que ocurren en todas las fermentaciones como las del pH o la temperatura son una garantía higiénica para evitar la transmisión de enfermedades. En ambos casos los microorganismos que actúan son levaduras, pero el sustrato en el caso de lo cerveza, al ser almidones, necesitan una hidrólisis previa a azúcares fermentables, lo cual se consigue mediante la germinación (malta) de la cebada. La producción de anhídrido carbónico evita el crecimiento de otros organismos, por lo que la ausencia de oxígeno es una garantía de conservación.

Sin embargo, con todas estas benevolencias del vino y de la cerveza se tiene que considerar el hecho de que un exceso de las bebidas alcohólicas ejerce el efecto contrario al descrito, y no pasar a hurtadillas y olvidarnos, que el alcohol es un factor de riesgo para el cáncer y por tanto resulta imprescindible resaltar el mensaje que siempre aparece en letra pequeña.

¿Cuál es la ingesta recomendada de alcohol?

Cuando se repite, hasta la saciedad,que hay que beber con moderación, la OMS considera el mismo como:


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GASTRONOMIA 2.0, el sabor

De las pocas cosas que no se pueden hacer por internet es comer, y mucho menos comer con placer. Por mucho que los técnicos nos mantengamos firmes en destacar la importancia del etiquetado, las encuestas son claras y sabemos que los tres aspectos que condicionan el consumo son el precio, el tiempo y el sabor, sin embargo, lo que no se conoce nunca se valora y la información , por ello, es fundamental.

Estamos en agosto, el mes de las fiestas de mi pueblo, como el de la mayoría de los pueblos de España, el mes que haciendo honor al santo, nos dedicamos a tumbarnos a la bartola, como merecido premio a la recogida de la cosecha. Es momento para disfrutar apreciando lo que tenemos cerca, aprovechando la comida como el principal recurso para la comunicación y el placer.

Cambiar las actitudes en la adolescencia puede parecer utópico, a pesar de que es la que marca el resto de la vida, y en alimentación no nos percatamos que tenemos una herramienta ideal en nuestras manos si sabemos hacer llegar nuestra cultura gastronómica mediterránea a la juventud. Es uno de los objetivos que persigue los actos de dinamización comercial de las rutas de tapas que se llevan a cabo en el municipio.

Estemos en el cantábrico o en el atlántico, vayamos de pinchos o de guachinches, esa cultura es milenaria y tiene un prestigio internacional, plenamente reconocido, incluso, o sobre todo, en tierras de nadie donde las fronteras sirvieron para atraer influencias de otros lugares, no en vano mediterráneo significa “entre tierras”.

La gastronomía siempre fue la cara amable y placentera de la alimentación, la nutrición en cambio, ha sufrido incluso la desconfianza que generan los cambios de opiniones motivada por no comentar el balance de los riesgos y los beneficios. Es posible que nutricionalmente hablando sea el momento de recomendar las ensaladas, y decir que sus beneficios compensan en gran medida la posible presencia de los plaguicidas, que la presencia de pescado es fundamental en nuestra dieta a pesar de la posible existencia de mercurio o que la presencia de un buen vaso de vino en la mesa es indiscutible a pesar de ser una bebida hidroalcohólica, pero no lo es gastronómicamente, porque gastronomía debe ser ante todo placer y comunicación con creatividad. Esta creatividad en busca de nuevos sabores la han elevado a la categoría de arte y últimamente incluso al de ciencia con la que se ha venido en llamar GastronomíaMolecular (GM). Se presenta esta nueva rama de la ciencia con un futuro prometedor si entre sus hallazgos se encuentra una solución para la saciedad o sirva para aunar lo saludable con lo placentero.

Uno de los factores que más están incidiendo en la obesidad es el aumento del número de comidas que se hacen fuera del hogar. La GM nos podría ayudar en ese sentido porque no existe ninguna evidencia que nos diga que una alta palatabilidad conduzca a un mayor consumo, por el contrario, parecería más lógico, que nuestro nivel de saciedad se alcanzase antes con un alimento que nos gustase más. Otro aspecto con el que podría incidir es con el de su posible artificialidad, que no dejan de ser pura apreciación, como apreciación también es que el chocolate sea un producto natural, cuando es altamente procesado y por el contrario el E621, el glutamato monosódico sea artificial cuando lo tiene de forma natural el jamón ibérico, uno de los cuatro manjares reconocidos a nivel internacional, junto con el caviar, latrufa y el foie.

HELENA, nombre mítico para un proyecto audaz

Poco podrían saber nuestros abuelos de la causas del por qué las fiebres puerperales elevaban tanto el riesgo de los partos, al no saber que eran los propios médicos los que transmitían la infección a través de sus manos. Como poco sabrían también nuestros padres del riesgo que sufrían los médicos al trabajar con los rayos X al desconocerse el alcance de los mismos. Poco sabrían también nuestros padres de los riesgos del consumo del tabaco, que ya venía consumiéndose durante 500 años, y todavía hoy en día se pone en entredicho las medidas legislativas que se publican para reducir su consumo. Sin embargo, nuestros abuelos bien pudieron haberse percatado de la “alerta temprana” que suponía observar que tenían menos riegos los partos que se asistían en la propia vivienda que los que se llevaban a cabo en los centros sanitarios. Si algo diferencia esta nueva generación, además de ser la mejor “preparada”, es ser la mejor informada, ya que tiene toda la que quieran en la cabecera de su cama a golpe de click.

A la administración se nos achaca el elevado grado de conservadurismo de nuestras decisiones, pues bien, es la autoridad sanitaria europea la que está informando de la cautela que debemos tener ante las modificaciones del medio ambiente que hemos llevado a cabo las generaciones precedentes y cuales son las alertas que deberíamos tener presente.

En la actualidad existen diversos proyectos de investigación que se están haciendo eco de la ingente cantidad de información científica que está surgiendo sobre la alimentación y el medio ambiente, y es esta información la que debe llegar a nuestros hijos. Estos proyectos también pretenden suplir el defecto de información que tenemos con respecto a determinados sectores de la población entre los que están las embarazadas, los lactantes, la infancia y la adolescencia . Con recurrir a los prospectos de los medicamentos tenemos para comprobarlo.

La gran epidemia del siglo XXI es la obesidad y la solemos asociar a problemas de los adultos cuando es un problema que se genera desde el mismo momento de la gestación, de tal forma que la obesidad infantil se asocia a una posterior obesidad en el adulto.

Tenemos la falsa creencia de que la naturaleza es enorme y capaz de autodepurar la ingente cantidad de productos sintetizados por el simple efecto de la dilución, olvidando que los seres vivos somos auténticos bioacumuladores de contaminantes concentrándolo a lo largo de la cadena trófica en donde el hombre es el gran depredador. Esta capacidad de bioacumulación se produce en mayor medida en los niños, por el poco desarrollo de sus órganos detoxificadores y por la mayor correlación entre el alimento ingerido y el peso. Gran parte de esta contaminación se acumula en nuestro tejido graso y se excreta por diversa vías como la leche materna, luego el proceso de bioacumulación del gran depredador comienza desde la más tierna infancia.

¿Acaso sabemos cual es el efecto de esta bioacumulación?

El desconocimiento que tenemos en muchos aspectos es asombroso, hoy en día se está redefiniendo el concepto que tenemos de la obesidad y se le asocia a procesos inflamatorios como también lo está siendo el cáncer, por eso cuando decimos que la obesidad es factor de riesgo para la diabetes, en realidad no sabemos, a ciencia cierta, qué es causa y qué consecuencia, y esta es la maravilla de la ciencia que a cada ventana que abres se te amplía el horizonte. Por todo ello nuestra juventud debe tener presente este mar de dudas y considerar apropiadamente la problemática de la obesidad, comiendo menos, haciendo más ejercicio y aplicando el principio de cautela.

La ausencia de información en la adolescencia está siendo compensada con el proyecto HELENA (Healthy LiveStyle in Europe by Nutrition in Adolescence), un proyecto europeo que pretende ser un referente en la promoción de salud de la juventud mediante el ejercicio y la nutrición. Sus resultados esperemos que den luz a este sector de la población que como su nombre indica lo que le caracteriza es el cambio, cambios físicos y hormonales, que en líneas generales requerirá mayor aporte energético y de nutrientes implicados en el crecimiento tisular (nitrógeno, hierro y calcio). Especial mención requieren las vitaminas B6 (piridoxina) y los folatos, implicados en la síntesis de proteinas y de DNA respectivamente.

En líneas generales se recomienda comer la mayor variedad posible de alimentos, guardar un equilibrio entre lo que se come y la actividad física, elegir una dieta abundante en cereales, verduras y frutas, pobre en grasa saturada y sal y que proporcione suficiente calcio y hierro para satisfacer los requerimientos de un organismo en crecimiento.

Sí, tenemos la juventud mejor preparada y la más informada, pero en nutrición está muy poco motivada, sobre todo, por la presión que ejerce el grupo. El mensaje que se le debe transmitir, por tanto, es lo mejor que saben hacer, que sean diferentes y curiosos, ¡SU DESTINO ESTA EN SUS MANOS¡.

EL SINDROME TOXICO, 30 años después

Sí, aunque no nos parezca, ya han pasado más de 30 años de uno de los mayores desastres sanitarios que hemos padecido, cuyas secuelas ,siguen a día de hoy, haciéndose notar. La anterior crisis ocasionó penurias económicas que facilitó que un aceite de uso industrial se desviase para el consumo humano. Pero no es ni la crisis, ni civilizaciones como la griega o la egipcia, las que parecen indicarnos que el hombre, el homo sapiens, es la única especie capaz de avanzar dando un paso para delante y cuatro para detrás. Parece que preferimos olvidar que las historias se repiten, a reconocer la existencia real de eslabones perdidos que merecen la pena ser investigados.

Fue en 1981 cuando justificándonos en reliquias del franquismo se vieron afectados más de 20.000 personas del síndrome tóxico por la utilización del aceite adulterado de colza de procedencia industrial con fines alimentarios, motivo por el cual se adscribió el Instituto Nacional de Consumo al Ministerio de Sanidad, lugar al que pertenece desde entonces. En la actualidad se sigue investigando sobre el síndrome tóxico en la sección de enfermedades raras del Instituto de Salud Carlos III de Madrid y aunque parece ya confirmada la causa en la presencia de anilina, no dejan de haber todavía voces discrepantes y teorías de conspiración.

Parecería que ya han pasado muchos años y que tremenda pifia no volverá a repetirse si no fuese porque haciendo una rápida lectura a la memoria de la Agencia Española de la Seguridad en la Alimentación y Nutrición (AESAN) del año pasado podemos comprobar que las notificaciones de alertas por contaminación de productos químicos en vegetales no deja de aumentar y que inclusive, el año pasado, se notificó una alerta por contaminación de aceite de colza con benzopireno, un primo cercano de la anilina.

Si algo parece que nos ha diferenciado a Europa de Estados Unidos, en este tipo de crisis, ha sido la falta de reflejos que hemos tenido ante ellas. Al síndrome tóxico en España le siguieron más recientemente la EEB (“vacas locas”) inglesas, el problema de las dioxinas de Bélgica, o la contaminación por VIH de la sangre de transfusión en Francia. Todo ello ha ocasionado una desconfianza de los consumidores y una exigencia de la democratización del conocimiento científico y la aceptación de los riesgos por parte de la sociedad, lo que requiere algo más que ciencia, entran en juego opciones éticas y económicas.

Por este motivo la Agencia Europea del Medio Ambiente (EEA) publicó en el 2001 una auténtica lección de historia con 14 casos que tituló ”lecciones tardías de alertas tempranas” en un intento de recopilar la experiencia de un siglo de alertas sanitarias para aprender de ellas. En esencia consiste en que estas alertas tempranas sepan detectar los riesgos a un coste global menor para la sociedad. Junto a los conceptos de “riesgo e incertidumbre” hace hincapié en la importancia de la “ignorancia” o desconocimiento que podemos tener a la hora de detectar estas posibles alertas tempranas, y hacer nuestra la virtud de la humildad, recordando que fue Sócrates el que estableció la ignorancia como fuente de sabiduría. Surge por este motivo el principio de cautela, de dudar de la “certeza”, que en esencia viene a decir que se actúe antes de que existan pruebas irrefutables del daño, es el equivalente medioambiental a lo que en el ámbito sanitario llamamos medicina preventiva. El principio de cautela y la evidencia científica, aunque parezcan términos contradictorios, se tornan claves a la hora de la toma de decisiones. Este contexto exige una mejor información al consumidor, una información a la que tiene derecho y deber todo ciudadano. Es desde este contexto desde el cual debemos de evaluar la última notificación de la Agencia Europea del Medio Ambiente (EEA) sobre un aspecto de actualidad como es el de los disruptores endocrinos (EDC), productos químicos que ejercen una acción similar a nuestras hormonas y que según los datos recogidos en la última década evidencian que pueden contribuir al aumento de casos de cáncer, diabetes, obesidad, disminución de la fertilidad y al desarrollo neuronal.

Las últimas resoluciones de la EFSA no hacen más que incidir en el desconocimiento real, o por lo menos en la incertidumbre certera, que tenemos en relación a los residuos de plaguicidas (LMR) replanteándose la redefinición de los mismos.

En una comunidad como la Canaria que puede quintuplicar el consumo de fitosanitarios de otras CCAA, debemos plantearnos preguntas como,

¿Qué ocurre con los plaguicidas cuando se deterioran en el suelo, o cuando son metabolizados por animales o plantas?

Esto es precisamente lo que acaba de hacer la EFSA, a tenor de los avances en las técnicas analíticas que permiten un mejor conocimiento de la realidad.

Así como con otros productos, y por el principio de cautela, se han ido retirando del mercado como hace poco ocurrió con el bisfenol A en los biberones, en el caso de los plaguicidas no está claramente definido, por ello la Pesticide Action Network europe (PAN europe), una red de más de 600 ONGs de más de 60 países diferentes, involucrados en minimizar los riesgos de los pesticidas acaba de publicar, en línea con la Declaración de Praga de 2005, una guía de información al consumidor sobre la presencia de disruptores endocrinos en nuestra vida cotidiana.