CINCO AL DIA, la cantidad lo cambia todo

Si en la variedad esta el gusto, en la cantidad y el gasto está la clave. En nutrición no existen verdades absolutas, pero se consiguen más resultados resaltando lo bueno que satanizando lo malo. En relación con el alcohol nunca transmitirá lo mismo el toxicólogo que el nutricionista porque su entorno es diferente. El alcohol junto con el tabaco son dos de los aspectos que más negativamente afectan a la salud, pero existen multitud de estudios que nos indican que el consumo mediterráneo del alcohol es una buena forma de de contrarrestar la bebida extrema porque son actitudes ante la misma lo que se está combatiendo.

Fue Paracelso, uno de los padres de la medicina del Renacimiento, quien introdujo el concepto de las dosis y nos hizo ver que sustancias como el arsénico, en unas cantidades suponen un veneno mientras que en otras nos curan. Es el mismo principio que tiene la homeopatía donde lo similar, en lugar de enfermar, a concentraciones tan bajas que contradicen el concepto de la materia, llegan a curar.

El trasladar las conclusiones desde el laboratorio a la cocina con el fin de hacerlo práctico nos obliga a hablar en términos de porciones o raciones en lugar de gramos, lo cual es hoy en día muy interpretativo, sólo tenemos que comprobar como ha variado el tamaño de los envases de Coca-Cola o de cotufas. A medida pasan los años este concepto de porción o ración no ha hecho sino aumentar de tamaño lo que conlleva disminución de variedad y por tanto déficit de nutrientes que se compensan nuevamente con cantidad. Dar luz al los conceptos de Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) y al entendimiento de las pirámides nutricionales son claves para conseguir un buen aporte nutricional.

Fue, sobre todo, a partir de la 2ª guerra mundial cuando la escasez de alimentos obligó a establecer unas orientaciones mínimas de nutrición a las que se les llamó “Normas de una Buena Alimentación”, pero fue en 1997 cuando se establecieron los requerimientos nutricionales tal y como los conocemos en la actualidad, las RDAs americanas (Recomendaded Dietary Allowance) que hacen referencia a la ingesta promedio de nutrientes necesarios para satisfacer los del 97-98% de la población sana de un grupo. Dada las características peculiares de la alimentación, cada país o grupo de países mantiene sus propias recomendaciones y la EFSA en el año 2010 estableció las DRVs europeas (Dietary Reference Values) mientras la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), que trata de conjuntar los esfuerzos en alimentación, ha revisado en el 2010 las IDRs para la población Española en base a la experiencia acumulada en otros países.

Teniendo muy presente los avances que ha habido en las dietas personalizadas, con las variaciones individuales, las condiciones fisiológicas, la herencia genética etc, se debe tener en cuenta que las IDRs son valores colectivos y ni son cantidades mínimas, ni niveles óptimos, sino valores seguros para la mayor parte de la población que permite alimentarse sin requerir la utilización de suplementos. Estas referencias dietéticas son las que luego sirven para orientar a la población sobre nutrición mediante el diseño de programas educativos, planificación de dietas, elaboración de etiquetados o el establecimiento de las guías alimentarias (pirámides nutricionales, ruedas, platos y similares).

Uno de los programas educativos que más realce ha tenido es el que intenta promocionar el consumo de las frutas y hortalizas frescas reforzando la dieta de referencia, la mediterranea, con al menos 5 piezas al día, una iniciativa en la que están implicados más de 40 países y por la cual muchos están pidiendo la revisión de la pirámide nutricional para que la base de la misma la ocupen las frutas y hortalizas frescas en lugar de los cereales.

VINO o CERVEZA, una pareja muy mediterránea

Son los estudios americanos, más que los europeos, los que avalan los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de las principales enfermedades de carácter no transmisibles, aquellas que suponen el 63% de las muertes a nivel mundial.

La benevolencia, tanto de la cerveza como del vino, como parte integrante  de la dieta mediterránea, lo avala, sobre todo, los miles de años de existencia de su consumo. La cerveza fue incluso considerada en sus orígenes como alimento líquido para los trabajadores de la civilización egipcia mientras que el vino se reservaba para la nobleza. Se considera que la baja graduación alcohólica era una garantía higiénica para las malas condiciones, propias de la época, de una civilización que vivía en la ribera del Nilo, amén del aporte nutritivo que suponía, derivado sobretodo de las maltodextrinas (carbohidratos complejos de absorción lenta).

La controversia de incluir bebidas alcohólicas como parte integrante de la dieta mediterránea surgió en 1992 cuando Serge Renaud, director entonces del Instituto Nacional de la Salud francés, publicó lo que después se denominó paradoja francesa, por la cual Francia tenía la misma expectativa de vida que el resto de países mediterráneos, a pesar de su alto consumo de grasas saturadas gracias a las propiedades beneficiosas del vino, derivadas sobre todo de las propiedades antioxidantes de los polifenoles, en especial del resveratrol. Estas propiedades antioxidantes son las que le confieren un gran valor terapéutico y ya se ha demostrado el beneficio que puede ejercer en enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, el cáncer y posiblemente en la longevidad. Los polifenoles también se encuentran en la cerveza, así como vitaminas (sobre todo fólico), fibra y minerales.

Estas bebidas, pero siempre sin alcohol, son recomendables en el mayor, por la baja presencia de sodio y hoy en día ya se utilizan estas técnicas de eliminación del alcohol, no sólo para la cerveza sino también para el vino.

Desde que el hombre dejó de ser recolector-cazador, distinguir entre lo natural y lo artificial se hace muy difícil, pero si la antigüedad puede se considerado como valedor, podríamos decir que el vino y la cerveza, al igual que el queso o el yogurt, son productos fermentados de una forma natural o biológica que tuvo en un principio una finalidad conservadora, mientras que las bebidas de más graduación alcohólica o espirituosas, el alcohol se produce de forma artificial por destilación.

La fermentación no es sólo la conservación sino la producción de nutrientes, vitaminas, sabores, aromas y texturas diferentes que han enriquecido la dieta humana, y que probablemente sea el futuro de la alimentación humana con los procesos biotecnológicos que se están desarrollando, lo cual contradice su naturalidad. En todo el mundo existen alimentos obtenidos por fermentación que en esencia consiste en la utilización de un sustrato determinado por uno o más microorganismos que transforman el alimento en otro con unas características mejoradas. En el caso del vino y de la cerveza la fermentación es fundamentalmente alcohólica porque el proceso transforma los hidratos de carbono o azúcares en alcohol. Esta producción de alcohol, así como modificaciones de otro tipo que ocurren en todas las fermentaciones como las del pH o la temperatura son una garantía higiénica para evitar la transmisión de enfermedades. En ambos casos los microorganismos que actúan son levaduras, pero el sustrato en el caso de lo cerveza, al ser almidones, necesitan una hidrólisis previa a azúcares fermentables, lo cual se consigue mediante la germinación (malta) de la cebada. La producción de anhídrido carbónico evita el crecimiento de otros organismos, por lo que la ausencia de oxígeno es una garantía de conservación.

Sin embargo, con todas estas benevolencias del vino y de la cerveza se tiene que considerar el hecho de que un exceso de las bebidas alcohólicas ejerce el efecto contrario al descrito, y no pasar a hurtadillas y olvidarnos, que el alcohol es un factor de riesgo para el cáncer y por tanto resulta imprescindible resaltar el mensaje que siempre aparece en letra pequeña.

¿Cuál es la ingesta recomendada de alcohol?

Cuando se repite, hasta la saciedad,que hay que beber con moderación, la OMS considera el mismo como:


Para la mujer: 2 volúmenes o UBEs al día

Para el hombre: 3 volúmenes o UBEs al día

GASTRONOMIA 2.0, el sabor

De las pocas cosas que no se pueden hacer por internet es comer, y mucho menos comer con placer. Por mucho que los técnicos nos mantengamos firmes en destacar la importancia del etiquetado, las encuestas son claras y sabemos que los tres aspectos que condicionan el consumo son el precio, el tiempo y el sabor, sin embargo, lo que no se conoce nunca se valora y la información , por ello, es fundamental.

Estamos en agosto, el mes de las fiestas de mi pueblo, como el de la mayoría de los pueblos de España, el mes que haciendo honor al santo, nos dedicamos a tumbarnos a la bartola, como merecido premio a la recogida de la cosecha. Es momento para disfrutar apreciando lo que tenemos cerca, aprovechando la comida como el principal recurso para la comunicación y el placer.

Cambiar las actitudes en la adolescencia puede parecer utópico, a pesar de que es la que marca el resto de la vida, y en alimentación no nos percatamos que tenemos una herramienta ideal en nuestras manos si sabemos hacer llegar nuestra cultura gastronómica mediterránea a la juventud. Es uno de los objetivos que persigue los actos de dinamización comercial de las rutas de tapas que se llevan a cabo en el municipio.

Estemos en el cantábrico o en el atlántico, vayamos de pinchos o de guachinches, esa cultura es milenaria y tiene un prestigio internacional, plenamente reconocido, incluso, o sobre todo, en tierras de nadie donde las fronteras sirvieron para atraer influencias de otros lugares, no en vano mediterráneo significa “entre tierras”.

La gastronomía siempre fue la cara amable y placentera de la alimentación, la nutrición en cambio, ha sufrido incluso la desconfianza que generan los cambios de opiniones motivada por no comentar el balance de los riesgos y los beneficios. Es posible que nutricionalmente hablando sea el momento de recomendar las ensaladas, y decir que sus beneficios compensan en gran medida la posible presencia de los plaguicidas, que la presencia de pescado es fundamental en nuestra dieta a pesar de la posible existencia de mercurio o que la presencia de un buen vaso de vino en la mesa es indiscutible a pesar de ser una bebida hidroalcohólica, pero no lo es gastronómicamente, porque gastronomía debe ser ante todo placer y comunicación con creatividad. Esta creatividad en busca de nuevos sabores la han elevado a la categoría de arte y últimamente incluso al de ciencia con la que se ha venido en llamar GastronomíaMolecular (GM). Se presenta esta nueva rama de la ciencia con un futuro prometedor si entre sus hallazgos se encuentra una solución para la saciedad o sirva para aunar lo saludable con lo placentero.

Uno de los factores que más están incidiendo en la obesidad es el aumento del número de comidas que se hacen fuera del hogar. La GM nos podría ayudar en ese sentido porque no existe ninguna evidencia que nos diga que una alta palatabilidad conduzca a un mayor consumo, por el contrario, parecería más lógico, que nuestro nivel de saciedad se alcanzase antes con un alimento que nos gustase más. Otro aspecto con el que podría incidir es con el de su posible artificialidad, que no dejan de ser pura apreciación, como apreciación también es que el chocolate sea un producto natural, cuando es altamente procesado y por el contrario el E621, el glutamato monosódico sea artificial cuando lo tiene de forma natural el jamón ibérico, uno de los cuatro manjares reconocidos a nivel internacional, junto con el caviar, latrufa y el foie.

HELENA, nombre mítico para un proyecto audaz

Poco podrían saber nuestros abuelos de la causas del por qué las fiebres puerperales elevaban tanto el riesgo de los partos, al no saber que eran los propios médicos los que transmitían la infección a través de sus manos. Como poco sabrían también nuestros padres del riesgo que sufrían los médicos al trabajar con los rayos X al desconocerse el alcance de los mismos. Poco sabrían también nuestros padres de los riesgos del consumo del tabaco, que ya venía consumiéndose durante 500 años, y todavía hoy en día se pone en entredicho las medidas legislativas que se publican para reducir su consumo. Sin embargo, nuestros abuelos bien pudieron haberse percatado de la “alerta temprana” que suponía observar que tenían menos riegos los partos que se asistían en la propia vivienda que los que se llevaban a cabo en los centros sanitarios. Si algo diferencia esta nueva generación, además de ser la mejor “preparada”, es ser la mejor informada, ya que tiene toda la que quieran en la cabecera de su cama a golpe de click.

A la administración se nos achaca el elevado grado de conservadurismo de nuestras decisiones, pues bien, es la autoridad sanitaria europea la que está informando de la cautela que debemos tener ante las modificaciones del medio ambiente que hemos llevado a cabo las generaciones precedentes y cuales son las alertas que deberíamos tener presente.

En la actualidad existen diversos proyectos de investigación que se están haciendo eco de la ingente cantidad de información científica que está surgiendo sobre la alimentación y el medio ambiente, y es esta información la que debe llegar a nuestros hijos. Estos proyectos también pretenden suplir el defecto de información que tenemos con respecto a determinados sectores de la población entre los que están las embarazadas, los lactantes, la infancia y la adolescencia . Con recurrir a los prospectos de los medicamentos tenemos para comprobarlo.

La gran epidemia del siglo XXI es la obesidad y la solemos asociar a problemas de los adultos cuando es un problema que se genera desde el mismo momento de la gestación, de tal forma que la obesidad infantil se asocia a una posterior obesidad en el adulto.

Tenemos la falsa creencia de que la naturaleza es enorme y capaz de autodepurar la ingente cantidad de productos sintetizados por el simple efecto de la dilución, olvidando que los seres vivos somos auténticos bioacumuladores de contaminantes concentrándolo a lo largo de la cadena trófica en donde el hombre es el gran depredador. Esta capacidad de bioacumulación se produce en mayor medida en los niños, por el poco desarrollo de sus órganos detoxificadores y por la mayor correlación entre el alimento ingerido y el peso. Gran parte de esta contaminación se acumula en nuestro tejido graso y se excreta por diversa vías como la leche materna, luego el proceso de bioacumulación del gran depredador comienza desde la más tierna infancia.

¿Acaso sabemos cual es el efecto de esta bioacumulación?

El desconocimiento que tenemos en muchos aspectos es asombroso, hoy en día se está redefiniendo el concepto que tenemos de la obesidad y se le asocia a procesos inflamatorios como también lo está siendo el cáncer, por eso cuando decimos que la obesidad es factor de riesgo para la diabetes, en realidad no sabemos, a ciencia cierta, qué es causa y qué consecuencia, y esta es la maravilla de la ciencia que a cada ventana que abres se te amplía el horizonte. Por todo ello nuestra juventud debe tener presente este mar de dudas y considerar apropiadamente la problemática de la obesidad, comiendo menos, haciendo más ejercicio y aplicando el principio de cautela.

La ausencia de información en la adolescencia está siendo compensada con el proyecto HELENA (Healthy LiveStyle in Europe by Nutrition in Adolescence), un proyecto europeo que pretende ser un referente en la promoción de salud de la juventud mediante el ejercicio y la nutrición. Sus resultados esperemos que den luz a este sector de la población que como su nombre indica lo que le caracteriza es el cambio, cambios físicos y hormonales, que en líneas generales requerirá mayor aporte energético y de nutrientes implicados en el crecimiento tisular (nitrógeno, hierro y calcio). Especial mención requieren las vitaminas B6 (piridoxina) y los folatos, implicados en la síntesis de proteinas y de DNA respectivamente.

En líneas generales se recomienda comer la mayor variedad posible de alimentos, guardar un equilibrio entre lo que se come y la actividad física, elegir una dieta abundante en cereales, verduras y frutas, pobre en grasa saturada y sal y que proporcione suficiente calcio y hierro para satisfacer los requerimientos de un organismo en crecimiento.

Sí, tenemos la juventud mejor preparada y la más informada, pero en nutrición está muy poco motivada, sobre todo, por la presión que ejerce el grupo. El mensaje que se le debe transmitir, por tanto, es lo mejor que saben hacer, que sean diferentes y curiosos, ¡SU DESTINO ESTA EN SUS MANOS¡.

EL SINDROME TOXICO, 30 años después

Sí, aunque no nos parezca, ya han pasado más de 30 años de uno de los mayores desastres sanitarios que hemos padecido, cuyas secuelas ,siguen a día de hoy, haciéndose notar. La anterior crisis ocasionó penurias económicas que facilitó que un aceite de uso industrial se desviase para el consumo humano. Pero no es ni la crisis, ni civilizaciones como la griega o la egipcia, las que parecen indicarnos que el hombre, el homo sapiens, es la única especie capaz de avanzar dando un paso para delante y cuatro para detrás. Parece que preferimos olvidar que las historias se repiten, a reconocer la existencia real de eslabones perdidos que merecen la pena ser investigados.

Fue en 1981 cuando justificándonos en reliquias del franquismo se vieron afectados más de 20.000 personas del síndrome tóxico por la utilización del aceite adulterado de colza de procedencia industrial con fines alimentarios, motivo por el cual se adscribió el Instituto Nacional de Consumo al Ministerio de Sanidad, lugar al que pertenece desde entonces. En la actualidad se sigue investigando sobre el síndrome tóxico en la sección de enfermedades raras del Instituto de Salud Carlos III de Madrid y aunque parece ya confirmada la causa en la presencia de anilina, no dejan de haber todavía voces discrepantes y teorías de conspiración.

Parecería que ya han pasado muchos años y que tremenda pifia no volverá a repetirse si no fuese porque haciendo una rápida lectura a la memoria de la Agencia Española de la Seguridad en la Alimentación y Nutrición (AESAN) del año pasado podemos comprobar que las notificaciones de alertas por contaminación de productos químicos en vegetales no deja de aumentar y que inclusive, el año pasado, se notificó una alerta por contaminación de aceite de colza con benzopireno, un primo cercano de la anilina.

Si algo parece que nos ha diferenciado a Europa de Estados Unidos, en este tipo de crisis, ha sido la falta de reflejos que hemos tenido ante ellas. Al síndrome tóxico en España le siguieron más recientemente la EEB (“vacas locas”) inglesas, el problema de las dioxinas de Bélgica, o la contaminación por VIH de la sangre de transfusión en Francia. Todo ello ha ocasionado una desconfianza de los consumidores y una exigencia de la democratización del conocimiento científico y la aceptación de los riesgos por parte de la sociedad, lo que requiere algo más que ciencia, entran en juego opciones éticas y económicas.

Por este motivo la Agencia Europea del Medio Ambiente (EEA) publicó en el 2001 una auténtica lección de historia con 14 casos que tituló ”lecciones tardías de alertas tempranas” en un intento de recopilar la experiencia de un siglo de alertas sanitarias para aprender de ellas. En esencia consiste en que estas alertas tempranas sepan detectar los riesgos a un coste global menor para la sociedad. Junto a los conceptos de “riesgo e incertidumbre” hace hincapié en la importancia de la “ignorancia” o desconocimiento que podemos tener a la hora de detectar estas posibles alertas tempranas, y hacer nuestra la virtud de la humildad, recordando que fue Sócrates el que estableció la ignorancia como fuente de sabiduría. Surge por este motivo el principio de cautela, de dudar de la “certeza”, que en esencia viene a decir que se actúe antes de que existan pruebas irrefutables del daño, es el equivalente medioambiental a lo que en el ámbito sanitario llamamos medicina preventiva. El principio de cautela y la evidencia científica, aunque parezcan términos contradictorios, se tornan claves a la hora de la toma de decisiones. Este contexto exige una mejor información al consumidor, una información a la que tiene derecho y deber todo ciudadano. Es desde este contexto desde el cual debemos de evaluar la última notificación de la Agencia Europea del Medio Ambiente (EEA) sobre un aspecto de actualidad como es el de los disruptores endocrinos (EDC), productos químicos que ejercen una acción similar a nuestras hormonas y que según los datos recogidos en la última década evidencian que pueden contribuir al aumento de casos de cáncer, diabetes, obesidad, disminución de la fertilidad y al desarrollo neuronal.

Las últimas resoluciones de la EFSA no hacen más que incidir en el desconocimiento real, o por lo menos en la incertidumbre certera, que tenemos en relación a los residuos de plaguicidas (LMR) replanteándose la redefinición de los mismos.

En una comunidad como la Canaria que puede quintuplicar el consumo de fitosanitarios de otras CCAA, debemos plantearnos preguntas como,

¿Qué ocurre con los plaguicidas cuando se deterioran en el suelo, o cuando son metabolizados por animales o plantas?

Esto es precisamente lo que acaba de hacer la EFSA, a tenor de los avances en las técnicas analíticas que permiten un mejor conocimiento de la realidad.

Así como con otros productos, y por el principio de cautela, se han ido retirando del mercado como hace poco ocurrió con el bisfenol A en los biberones, en el caso de los plaguicidas no está claramente definido, por ello la Pesticide Action Network europe (PAN europe), una red de más de 600 ONGs de más de 60 países diferentes, involucrados en minimizar los riesgos de los pesticidas acaba de publicar, en línea con la Declaración de Praga de 2005, una guía de información al consumidor sobre la presencia de disruptores endocrinos en nuestra vida cotidiana.