Se cree que la tierra tiene 4.300 millones de años, el fósil más antiguo que se conoce apareció 500 milllones de años después, es un fósil marino encontrado en una roca de Groenlandia. Hoy sabemos que toda la vida gira en torno a cuatro elementos el carbono, el nitrógeno, el oxígeno y el hidrógeno. Estos dos últimos son los que constituyen el agua. Durante los 2.000 millones de años siguientes las algas verde-azuladas, se encargaron, con la fotosíntesis, de extraer el oxígeno del agua para que nuestra atmósfera sea tal y como hoy la conocemos. Es entonces cuando se pudieron desarrollar las células con la capacidad de producir proteínas.
El agua es la sustancia más cotidiana de nuestras vidas y probablemente de las más enigmáticas. Si pudiésemos mirar a escala molecular podríamos comprobar que está constituida por dos átomos de hidrógeno y otra de oxígeno, dispuestas en el espacio de tal forma que le confieren una estructura bipolar. La existencia de estos dos polos hace que las diferentes moléculas se atraigan entre sí como si de imanes se tratasen. Estas atracciones entre moléculas de agua es lo que se denominan puentes de hidrógeno y las que le van a conferir estas propiedades características.
Estas fuertes uniones hacen que sea la única sustancia que en estado sólido, su estructura sea menos densa y flote. Esto es esencial para el desarrollo de la vida porque por debajo del punto de congelación las masas de agua no se congelan en su totalidad, al no congelarse de abajo para arriba sino a la inversa, permitiendo la existencia de vida por debajo de la superficie congelada.
Estas fuertes uniones explican, de igual forma, su tensión superficial y el cómo la savia de las plantas puede ascender sin un órgano propulsor, en contra de lo que predecirían las fuerzas de la gravedad.
El agua tiene una gran capacidad de absorber y mantener el calor, influyendo de forma trascendental en el clima. La corriente cálida del Golfo que va desde Florida hasta el Atlántico Central es capaz de llevar cada día el doble del calor generado por todas las minas de carbón del mundo en un año.
La estructura bipolar del agua le convierten en el disolvente universal, en mayor o menor medida es capaz de disolver cualquier sustancia sólida o gaseosa y de esta forma poder extraer estas sustancias, tanto del suelo como de la atmósfera, que a su vez servirán de nutrientes para los seres vivos. Sería muy extraño que fuésemos nosotros los únicos seres vivos que no lográsemos extraer este aporte nutricional del agua de consumo. En la actualidad se está revisando la importancia que tiene el agua en el aporte minerales esenciales en la dieta, sobre todo en lo que se refiere a minerales como el selenio, el sodio, el cloro, el flúor, el calcio, el magnesio, el cobre y el cinc, que estando en el agua en cantidad apreciable tienen una buena biodisponibilidad. Especial relevancia tiene este aporte nutricional en niños y neonatos a la hora de reconstituir las leches maternizadas, en especial del sodio cuyos requerimientos son bajos y de los indeseables metales pesados (cobre y plomo) procedentes de las conducciones, por lo que siempre es recomendable que el primer agua, el agua estancada, sea desechada.
Más de 80 estudios epidemiológicos llevados a cabo en 17 países diferentes, la mayoría de ellos en América del Norte, Europa y Japón, desde el año 1957 avalan el efecto cardioprotector de la dureza del agua, en especial de la presencia de magnesio. Lo cual debería tenerse presente a la hora de tratar el agua, sobre todo en comunidades como la nuestra con la gran cantidad de problemas cardiovasculares existentes. El agua es un bien escaso en Canarias por lo que se impone la obtención de agua potable mediante desalación del agua de mar. No podemos renegar de nuestros orígenes isleños y volcánicos. Los gases volcánicos permiten al agua, disolver los minerales de sus menas por lo que también se requiere tratar estas aguas mediante desmineralización (flúor). Estos tratamientos van irremediablemente a modificar la composición mineral de las aguas y por tanto su valor nutricional y toxicológico. Lo hemos visto recientemente en Las Palmas de Gran Canaria con la presencia de boro en el agua de consumo Todos los agricultores lo saben, el boro es un elemento esencial para las plantas, en humanos está entre los 21 minerales que se requieren aunque su funcionalidad no está dilucidada, sin embargo, aunque altas concentraciones de boro son perjudiciales, la evaluación de su riesgo sólo se estimó necesaria a partir de 1998 y se introdujo en las Guías de Calidad del Agua de Bebida de la OMS en el año 2003. El agua de abasto de La Laguna carece de él. Su presencia suele estar asociado a la desalación del agua de mar.
