El Clostridium botulinum es un germen esporulado , que en ausencia de oxigeno produce una toxina que se fija a una proteína de membrana de las neuronas (SNARE), ocasionando el efecto paralizante característico ,empezando con síntomas suaves como problemas de visión, de deglución y terminando con la muerte por asfixia al paralizar los músculos respiratorios. La toxina botulínica es el veneno más potente que se conoce y por eso se ha llegado a utilizar como arma bacteriológica. El Clostridium botulinum es un germen muy ubiquista, se encuentra en muchos lugares incluido los alimentos. El botulismo es una intoxicación alimentaria que aunque rara (menos de 10 casos al año en España), es grave y de pronostico dudoso. El tratamiento consiste en administrar la antitoxina que compite por la unión a la proteína de membrana de la neurona. Teniendo en cuenta que existe 7 tipos diferentes de toxina, la gravedad del proceso dependerá de la cantidad de toxina ingerida y del estado fisiológico del paciente. A pesar de ser un germen que se encuentra por todas partes, su prevención es relativamente sencilla. En presencia de oxigeno está bajo una forma de resistencia (esporulada), sólo pasa a estado vegetativo, y crece, en ausencia de oxigeno (cuidado con las conservas caseras). La acidez de los alimentos y el empleo de conservantes como los nitritos en asociación con ascorbatos e isoascorbatos (que potencian la acción y previenen la formación de nitrosaminas) impiden que se produzca la toxina. Si en cualquier caso se produce, el calor la destruye (hervir durante 10 minutos).
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