El pan ha formado parte esencial de la alimentación en el mediterráneo
desde tiempos remotos. Ha
Ligar el pan y el trigo fue una
costumbre en tierras castellanas que se implantó en las islas desde la
conquista como podemos contemplar en las datas de repartimiento cuando se
especificaba que las tierras debían ser para pan sembrar, de igual forma que en
Castilla se decía que el sol abrasa los panes o que los panes necesitan agua.
La técnica de molturación del grano para la alimentación ya la tenían los
aborígenes canarios como nos lo recuerda los molinos de mano encontrados en los
yacimientos arqueológicos. La técnica se mantuvo inalterable hasta el siglo XIX
lo que no estaba exento de riesgos sanitarios para los dientes derivados
de la presencia de arenilla desprendida de la piedra de moler. Estos molinos de
sangre como se les denominaba fueron sustituidos luego por los de agua o los de
viento. El gofio símbolo de la alimentación del canario fue recordado y añorado
por el propio Unamuno al que llamaba el “esqueleto del pan” alimento al que
consideraba prehistórico en el sentido que precedía al del pan. La harina, la
levadura y la fermentación lo consideraba el símbolo de la civilización, de la
historia. Sin embargo, el imperio romano adaptó tardíamente la tecnología
griega del pan. Es clásica el pasaje de Virgilio en que describe como
Eneas al desembarcar en tierras africanas muele y tuesta el cereal como primera
comida al tomar tierra. Anteriormente cuando no había molinos se procedía
sencillamente a machacar el cereal con el fin de confeccionar la polenta.
¿Que es lo que
se persigue con la trituración del cereal?
Liberar los polisacáridos que
constituyen los gránulos de almidón del endospermo facilitando su escisión en mono y disacáridos, los
azúcares. Basta colocar unas migas de pan en la boca para comprobar cómo en
poco tiempo adquiere un sabor dulce. Todos hemos visto cómo se aferran los
bebés a un codo de pan previamente chupeteado. Los gránulos de almidón al
escindirse permiten la hidrólisis de la maltasa. Estos azúcares serán la base
de la alimentación también para las levaduras que permitirán la fermentación
del pan transformándose en alcohol y dióxido de carbono.
Los romanos también se dieron
cuenta que la harina almacenada se hacía cada vez más blanca mejorando sus
propiedades panificantes, lo que hoy en día se lleva a cabo forzando la
oxidación con productos químicos como el bromuro de benzoilo, potásico o
azocarbonamida.
La mayor abundancia del almidón
hace con frecuencia olvidar la importancia que cumplen las proteínas a la
hora de obtener el pan. Si masticamos un trozo de masa durante suficiente
tiempo quedaría un residuo de aspecto gomoso, el gluten. El connotación
negativa que ocasiona la intolerancia al gluten, no nos debe hacer olvidar que estas proteínas son las
que interactúan para formar una estructura plástica y suficientemente elástica
que permite que la masa suba sin romperse. Esta red proteica rígida, estable y
tridimensional se consigue gracias a los puentes disulfuro del aminoácido
cisteína que dispone de grupos tiólicos libres.
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