La molienda

El pan ha formado parte esencial de la alimentación en el mediterráneo desde tiempos remotos. Ha

sido la principal fuente de hidratos de carbono de nuestra dieta, o sea, clave para el aporte de la energía necesaria para afrontar el esfuerzo diario.

Ligar el pan y el trigo fue una costumbre en tierras castellanas  que se implantó en las islas desde la conquista como podemos contemplar en las datas de repartimiento cuando se especificaba que las tierras debían ser para pan sembrar, de igual forma que en Castilla se decía que el sol abrasa los panes o que los panes necesitan agua. La técnica de molturación del grano para la alimentación ya la tenían los aborígenes canarios como nos lo recuerda los molinos de mano encontrados en los yacimientos arqueológicos. La técnica se mantuvo inalterable hasta el siglo XIX lo que no estaba exento de riesgos sanitarios para los dientes  derivados de la presencia de arenilla desprendida de la piedra de moler. Estos molinos de sangre como se les denominaba fueron sustituidos luego por los de agua o los de viento. El gofio símbolo de la alimentación del canario fue recordado y añorado por el propio Unamuno al que llamaba el “esqueleto del pan” alimento al que consideraba prehistórico en el sentido que precedía al del pan. La harina, la levadura y la fermentación lo consideraba el símbolo de la civilización, de la historia. Sin embargo, el imperio romano adaptó tardíamente la tecnología griega del pan. Es clásica el pasaje de Virgilio en que describe como Eneas al desembarcar en tierras africanas muele y tuesta el cereal como primera comida al tomar tierra. Anteriormente cuando no había molinos se procedía sencillamente a machacar el cereal con el fin de confeccionar la polenta.

¿Que es lo que se persigue con la trituración del cereal?

Liberar los polisacáridos que constituyen los gránulos de almidón del endospermo facilitando su escisión en mono y disacáridos, los azúcares. Basta colocar unas migas de pan en la boca para comprobar cómo en poco tiempo adquiere un sabor dulce. Todos hemos visto cómo se aferran los bebés a un codo de pan previamente chupeteado. Los gránulos de almidón al escindirse permiten la hidrólisis de la maltasa. Estos azúcares serán la base de la alimentación también para las levaduras que permitirán la fermentación del pan transformándose en alcohol y dióxido de carbono.

Los romanos también se dieron cuenta que la harina almacenada se hacía cada vez más blanca mejorando sus propiedades panificantes, lo que hoy en día se lleva a cabo forzando la oxidación con productos químicos como el bromuro de benzoilo, potásico o azocarbonamida.

La mayor abundancia del almidón hace con frecuencia  olvidar la importancia que cumplen las proteínas a la hora de obtener el pan. Si masticamos un trozo de masa durante suficiente tiempo quedaría un residuo de aspecto gomoso, el gluten. El connotación  negativa que ocasiona la intolerancia al gluten, no nos debe hacer olvidar que estas proteínas son las que interactúan para formar una estructura plástica y suficientemente elástica que permite que la masa suba sin romperse. Esta red proteica rígida, estable y tridimensional se consigue gracias a los puentes disulfuro del aminoácido cisteína que dispone de grupos tiólicos libres.

Los granos, su valor nutricional

El año pasado, año internacional del suelo, terminó con unas declaraciones por parte de la OMS que si bien ocasionó controversia no cogió por sorpresa a los profesionales de la salud, en el sentido de establecer la asociación entre el cáncer y el consumo de carnes rojas o procesadas. La OMS confirmó esta asociación pero no establabecio la magnitud de la misma. A modo de ejemplo diremos que tanto el tabaco como las carnes rojas mantienen esta asociación con el cáncer pero difiriendo enormemente en la intensidad de la misma. Si la prevalencia de cáncer de intestino es del 6% (60 personas de cada mil) el hábito del consumo de carnes puede abrir el abanico de posibilidades entre un 5,5 y 6,5%. Esta es la cuantificación del problema real que se ha comunicado. La recomendaciones sanitarias nos están indicando que debemos diversificar la dieta hacia productos de origen vegetal sin olvidar que la carne es buena para consumir con moderación, y es una importante fuente de proteínas, minerales (hierro, zinc, selenio) y vitamina B12.

La FAO ha recordado la importancia de los vegetales en la alimentación al declarar este año 2016 como el año internacional de las legumbres.

En el desarrollo del ser humano y su conversión de cazador a sedentario influyó su capacidad de controlar la naturaleza procediendo a su cultivo. El cultivo de los cereales y la obtención de sus granos fue clave para su subsistencia de igual forma a que lo sigue siendo en la actualidad.

¿Que son los granos y en donde radica  su valor nutricional?

La inflorescencia de la mayoría de los cereales está formada por un conjunto de espículas que pueden llamarse espigas o panículas en función a si están sentadas sobre el eje del tallo  o en ramificaciones más o menos largas, Las florecillas están incluidas en un par de brácteas (lema y palea) que al ser fertilizadas por el polen pueden ser desprendida del grano o carióspide distinguiendo a los granos desnudos (trigo) del los cubiertos (avena). Se distingue por tanto la capa externa o pericarpio de la semilla . Tanto el pericarpio como la parte externa de la semilla constituye el salvado, mientras que en el interno se distingue el endospermo amiláceo con la capa de aleurona y el germen o embrión.

La testa es la capa que da color a la semilla y que le protege del agua. La aleurona es la capà que limita el salvado del almidón del endospermo y es rico en ácido fítico. El salvado contiene fibra, minerales tales como hierro, zinc, cobre y magnesio, vitamina E, vitaminas del grupo B, y una multitud de otros compuestos bioactivos. Compuestos bioactivos (tales como flavonoides, carotenoides) tienen una acción biológica beneficiosa en el cuerpo y las últimas investigaciones sugieren que pueden, junto con la fibra ser responsable de muchos de los efectos de salud de los granos.

El endospermo es el suministrador esencial de energía para el embrión. El endospermo es el constituyente principal de la semilla y contiene hidratos de carbono en gran medida como almidón, algunas proteínas, y pequeñas cantidades de fibra, vitaminas y minerales.

El embrión es rico en proteína y grasa y en él se encuentra el escutelo encargado de movilizar los alimentos de reserva del endospermo. En el escutelo se localiza la mayor parte de la vitamina B del grano. Contiene también grasas esenciales insaturadas, vitamina E, selenio, antioxidantes, esteroles vegetales, y otros compuestos bioactivos.

Genes y salud

Los ensayos genéticos tienen mala prensa, se consideran artificiosos y excesivamente novedosos. Realmente son tan artificiosos como han podido serlo  la selección para mejoras de de los cultivos que se han hecho desde tiempos inmemoriales y, como todo ensayo,  han sufrido su conveniente evolución.

Cuando se decidió premiar el año pasado a SergioMoreno, Canario de Gáldar, formado en sus primeros años en la facultad de farmacia de la Universidad de La Laguna con el premio Canarias de Investigación, me confirmó la existencia real de esas personas agraciadas con el don de la genialidad. En la entrega del premio quiso dejar bien claro su procedencia de orígen humilde y el agradecimiento de poder haber recibido becas de estudio desde temprana edad. Ha dedicado su vida a la investigación en genética, una ciencia que ya desde sus comienzos, a mediados del XIX con Mendel, prometía grandes logros, y como nos describía el Dr.Moreno-, el elixir de la vida lo tenemos ya al alcance de la mano. De la investigación sobre el cáncer se ha pasado a la investigación sobre la longevidad, y con una publicación reciente en Science nos quiso ilustrar sobre la posibilidad real de aislar factores de rejuvenecimiento de individuos jóvenes capaces de revertir el envejecimiento de otros adultos. Con un experimento que nos puede parecer un tanto macabro, uniendo los sistemas circulatorios de dos ratas, una joven y otra adulta, se ha podido comprobar el rejuvenecimiento de la mayor. Este modelo experimental que tiene más de 150 años se ha actualizado con el nombre parabiosis. El avance lo ha producido el aislamiento de una proteína GDF11 que presenta los mismos efectos. Aunque son ensayos muy preliminares, sí ilustra las posibilidades que nos da la genética en aspectos como el Alzheimer, disfunciones de órganos etc.

            Otro campo en el que  ha demostrado la genética sus enormes posibilidades es en el campo de la nutrición. Todos somos conscientes de que una misma alimentación no nos afecta a todos por igual. En esta interacción entre la dieta y los genes es en lo que ha estado trabajando el proyecto europeo Food4Me que acaba de concluir y publicar su libro blanco. Este estudio demuestra que el asesoramiento nutricional personalizado es más eficaz para mejorar la conducta alimentaria que el convencional tratando a toda la población por igual. Por novedoso que nos parezca no debemos de olvidar que se cumplen más de 6 décadas desde que el bioquímico americano Roger J Williams (1893-1988), al descubrir el ácido pantoténico y dar nombre al ácido fólico como vitamina B, introdujo este concepto de enfermedad de orígen genético. El impulso más reciente se ha debido al impacto que ha supuesto el logro del descifrado del código genético en el año 2003.

El dengue de Madeira, un problema que se repite

         El pasado 7 de abril se celebró el Día Mundial de la Salud bajo el lema de las enfermedades vectoriales como riesgo de salud y la importancia de la educación sanitaria en la lucha contra este tipo de enfermedades. Los técnicos de Salud Pública consideran que una vez detectada la presencia de Dengue en Madeira y Cabo Verde será sólo una cuestión de tiempo el que el mosquito Aedes aegypti o albopictus, transmisor de la enfermedad, se asiente en nuestras islas. La experiencia estadounidense con el Virus del Nilo Occidental nos dice que no es la capacidad técnica ni el poderío económico el factor limitante para el desarrollo de este tipo de enfermedades, sino recuperar hábitos sanitarios que hace 200 años eran fundamentales.

            La única enfermedad que ha sido erradicada ha sido la viruela gracias a una expedición española, la del doctor real Balmis, que dio la vuelta al mundo con niños inoculados y en la que Canarias fue un banco de pruebas perfecto por estar su población formada gracias a médicos como el Dr. Domingo Saviñón y sus antecesores. En realidad fue esta expedición la que popularizó su inoculación a nivel mundial tras la utilización por el ejército de Napoleón, pero experiencia anteriores en Canarias ya exsitían. Viera y Clavijo describía como el fraile Agustín Veraü lo utilizaba en sus sobrinos y también está descrito como este remedio fue puesto en práctica durante las epidemias de viruela en Las Palmas de 1780 y 1788.

El hecho de que la erradicación de la viruela haya sido un gran logro científico nos recuerda que también ha sido una excepción dentro del tratamiento de las epidemias  y que requirió un enorme esfuerzo. Las ordenanzas municipales de 1921 aún contemplaban la obligatoriedad de señalizar las viviendas con carteles bien visibles si estaban afectadas por la viruela. Sin embargo, la enfermedad que más preocupó siempre fue la peste, que mató en la edad media a millones de europeos. Aún se desconocía el orígen bacteriano que tenía (Yersinia pestis) y el papel de los vectores en su transmisión, la pulga de la rata. Por ello, cuando en 1855 se promulgó la primera Ley Constitucional de Sanidad en las que se eliminó el sistema cuarentenario, se hizo una distinción con los que se denominó lazaretos sucios, los afectados de peste levantina, fiebre amarilla y cólera morbo de los cuales se desconocía su procedencia. y de estos se reservó uno para Canarias. De igual forma se hizo especial incapié en la lucha antipalúdica, lo que nos recuerda que sigue siendo la malaria una deuda pendiente con los países en vía de desarrollo.  Las idas y venidas de Fernando VII de la constitucionalidad al absolutismo, hizo que se tardará 40 años en tener iniciativas legislativas de este tipo. Concretamente fue el bienio progresista del reinado de Isabel II, el que fue pródigo con leyes de tanta actualidad como la de Ayuntamientos y Diputaciones, en la que uno de los seis comisionados fue el tejinero Gregorio Suárez, alcalde de la Laguna en 1841, o la Ley de Sanidad citada, en la que fue especialmente activo el diputado orotavense Feliciano Pérez Zamora. Estuvo Pérez Zamora muy sensibilizado con la sanidad marítima y el control de puertos. Canarias era bien conocedora de los estragos que ocasionaba ser un cruce de caminos entre Europa, África y América. 5 años después en 1860 se elaboró la ordenanza que regulaba los remedios que entonces existían con lo petitorios mínimos que tenían que estar presentes en la farmacia. Sin embargo, en un siglo pródigo en epidemias, se tuvo que tardar 50 años más para desarrollar la ley con la Instrucción General de Sanidad Pública de 1904 y su aplicación desde los ayuntamientos, el Reglamento de la Sanidad Municipal de 1925.

El problema actual de la presencia de dengue en la macaronesia no es muy diferente del de entonces aunque los motivos sean algo distintos. No es que nos parezca que volvamos a empezar sino que vivimos en procesos cíclicos. La modificación de los hábitos de vida, como la facilidad en el transporte o la moda de los animales exóticos,  o el cambio climático con la subida de temperatura, no ocurría entonces, pero  la lucha antivectorial es la misma con la ventaja adicional que nos da el conocimiento tanto de la biología de la enfermedad o de los productos a utilizar. Sin embargo, en la actualidad tenemos una gran desventaja y es la falta de sensibilidad que existe sobre la problemática del control de plagas como vehículo de transmisión de la enfermedad. Hoy, a igual que ayer, los ayuntamientos son claves en la erradicación de estas plagas pero la sensibilización sanitaria no es la misma.

Imagen de la firma de Domingo Saviñón cedida por el Archivo  Municipal del Ayuntamiento de La Laguna (AMLL).

El azúcar y la controversia de la fructosa

Hoy se celebra el día mundial del riñón como acto de concienciación de la importancia que tiene el cuidado de los mismos para la salud pública y la calidad de vida. Su mal funcionamiento es una patología que va rápidamente en aumento como consecuencia de la evolución que tienen Lo tres factores predisponentes, la hipertensión arterial (HTA), que afecta al 35% de la población española, la diabetes, con su especial incidencia en Canarias y el sobrepeso, una epidemia globalizada, los tres directamente relacionados con el envejecimiento poblacional. El temor que tenemos con la diabetes nos hace apoyar alternativas aparentemente más sanas como intentar sustituir la glucosa por fructosa, el azúcar de la fruta, olvidando que el principal combustible real que tiene el hombre y el exclusivo para nuestra actividad cerebral es la glucosa.

En realidad el fenómeno globalizador del sobrepeso pasó primero por Canarias a partir 1492, cuando era paso obligado para llegar al nuevo mundo. Las cruzadas permitieron al mundo occidental conocer la caña de azúcar originaria de asia  y fue a través de Canarias como llegó a América. Hasta ese momento el consumo de azúcar era prácticamente una artículo de lujo. El consumo de bebidas como el café, té o el cacao lo popularizó en los siglos XVII y XVIII y los refrescos y helados en el XX. La competencia del cultivo del maíz convenientemente subvencionado, desplazó al de la caña de azúcar por lo que nos devolvieron con creces el  fenómeno globalizador del consumo de azúcar en forma de sirope de maiz con alto contenido en fructosa. Esto ha ocasionado  que el consumo real de azúcar haya pasado de 5 kg por persona y año en el siglo XIX a 70 kg en el XXI, siendo la proporción relativa de fructosa muy superior a la que inicialmente se tenía.

¿Cual es el debate existente con la fructosa?

Aunque los estudios tienen aún que verificarse,  los resultados no parecen responsabilizarle directamente de la problemática. Por este motivo se está recomendando que las campañas antiobesidad no se centren en dicho producto. A pesar de ello es bien sabido que la forma que tiene el organismo de metabolizar la fructosa no es la misma que la glucosa. Se ha sugerido una menor capacidad saciante de la fructosa. Ensayos de alta concentración parece demostrar la capacidad que se tiene de alterar los parámetros lipídicos relacionados con la aterosclerosis. Ensayos en animales han postulado la aparición de hígados grasos como consecuencia del consumo de fructosa, así como una menor sensibilidad con la insulina. El debate, por tanto, está servido porque la difusión que han tenido estos derivados del almidón de maíz ha sido brutal y su implicación en la economía mundial decisoria. No puede ser casualidad que entre las sustancias que más drásticamente han modificado sus cantidades de uso,el azúcar y sal, también sean las sustancias más implicadas en  las principales patologías que nos afectan.

Antonio de Castro y Peraza, el último boticario

         A los problemas surgidos de un territorio recién conquistado, se  añadía la rigurosidad administrativa del un protomedicator, referente en toda Europa, que perseguía especialmente el intrusismo profesional. Por este motivo gran parte de la historia sanitaria la podemos reconstruir gracias a las continuas denuncias por impagos y a las peticiones de unos profesiones requiriendo de colegas que le aliviaran su ejercicio profesional. Estas deficiencias se hacía especialmente patentes en la botica. Voluete, uno de los primeros boticarios del que se tiene constancia y  cuyo apellido denota su origen extranjero, nos explica  1as dificultades que se tenía para formar a su hijo en su misma profesión. Se requería cuatro años mínimos de práctica con un maestro boticario, lo que exigía el traslado a la península más otros 5 o 6 para poder ser a su vez maestro y un exámen teórico práctico frente a otros maestros boticarios y el temido tribunal protomedicator de designación real. Estas prácticas fueron continuas hasta el año 1845 en que se aprueba  el PlanGeneral de Estudios de 17 de febrero y se crean de dos primeras facultades de farmacia en Madrid y Barcelona, junto con otras tres carreras universitarias, las de Teología, Jurisprudencia y Medicina. Hasta ese año el profesional de la farmacia recibía el nombre de boticario, palabra que deriva, a igual que bodega, del griego Apoteca que con el significado de almacén  las lenguas romances hicieron perder la letra “A” inicial y las lenguas bizantinas hicieron transformar la letra “E” en “I”, manteniéndose en la actualidad en palabras como botiquín. Las facultades de farmacia tuvieron como antecesores al Real Jardín Botánico de Madrid en 1780 y los Colegios Farmacéuticos con funciones docentes.
A pesar de que el título V sobre los Oficiales del Concejo de las viejas ordenanzas de esta isla (1) ya se especificaba la presencia de médico, cirujano y boticario, la realidad es que las deficiencias en materia sanitaria fueron una constante a lo largo de toda la historia de Canarias

            Fue en 1814 cuando se designó a Domingo Saviñón como el primer facultativo de las Juntas Municipales de Sanidad, se cumple por tanto el bicentenario del nombramiento de este regidor del ayuntamiento como máximo responsable de la sanidad municipal. Era una época tan convulsa que ese mismo año fue procesado y muerto en la cárcel su hermano Antonio Saviñón, junto a otros, en el primer proceso político que hemos sufrido y que ha dado orígen a las dos españas. Era entonces Antonio Saviñon Diputado a Cortes en Madrid, y se vió obligado a asistir a Bayona, lo que fue utilizado luego por Fernando VII para acusarlo de afrancesado cuando en realidad era un republicano. No escatimó recursos y para ello  llegó a utilizar como inductor de la denuncia al médico y  cirujano real Dr.Balmis colaborador de Domingo Saviñón unos años antes en la primera campaña mundial de vacunación contra la viruela, así como a la propia Iglesia cuyo clérigo llegó unos años después, en el  trienio liberal, a ser masacrado a martillazos, tal y como nos describe Benito Pérez Galdós en su episodio nacional del Grande de Oriente.

Sólo nos consta la existencia en ese momento de dos boticarios en La Laguna, Ventura Ruiz de Bustamante que falleció al poco tiempo y a Antonio de Castro y Peraza que por su longevidad se llegó a convertir en el último boticario compartiendo la práctica profesional con el primer licenciado en farmacia Valeriano Santos.  Antes que con él también lo compartió con el padre de éste, Leodegario Santos y con Manuel Buitrago. Fue Antonio de Castro un boticario de la vieja escuela que comenzó su ejercicio profesional en el Antiguo Régimen y lo concluyó en el régimen constitucional de Isabel II. Tenía su botica en la C/.San Agustín, cruce con la calle Juan de Vera, muy cerca del Hospital de Los Dolores. Hijo del boticario Cristóbal Martín de Castro que ejercía en la Calle la Carrera, de la pila seca hacia abajo. Cristóbal de Castro procedía de  Güimar, de familia de milicianos, que con apellidos como Martín de Castro y Alonso se remontan sus ancestros a tiempos de la conquista. De igual forma fue el padre del registrador Sebastián de Castro y Cámara y por tanto ascendiente de toda la generación de sanitarios apellidados Alvarez Castro descendientes de D.Chano, Sebastián Alvarez Escobar, llegando prácticamente a nuestros días. Es por tanto  el Castro un apellido de boticarios que ejerciendo entre La Laguna y Santa Cruz se ha paseado por toda la historia de Canarias.

A los problemas políticos que trajo este inicio del siglo XIX con la invasión napoleónica y la guerra de la independencia, se le añadió la complicación de los cordones sanitarios que se tuvieron que imponer por la epidemia de fiebre amarilla que se había desatado en Santa Cruz y las repercusiones económicas en una comunidad tan dependiente del comercio como la nuestra. Es fácil imaginar, de igual forma, la repercusión política que podía ocasionar la imposibilidad del movimiento poblacional entre la Orotava, Santa Cruz y La Laguna en unos momentos en los que se ponía en entredicho la autoridad del Cabildo lagunero y la escasez de medios sanitarios. Prácticas políticamente incorrectas como muchas veces lo son también a día de hoy las decisiones que se toman en materia de salud pública.

Por entonces existían dos teorías sobre el orígen de las epidemias, unos consideraban que eran debidas al contagio por lo que propugnaban el aislamiento y otros consideraban que eran derivadas de las partículas miasmáticas producidas en la putrefacción por lo que recomendaban las fumigaciones. Generaciones de médicos ilustrados anteriores a Domingo Saviñón, como fueron su tíó materno Carlos Yanes, el irlandés Domingo Mádam, el cordobés Manuel Ossuna o el palmero Antronio Miguel de los Santos eran ya conscientes del error que suponía responsabilizar a la pobreza de las epidemias y propugnaban las fumigaciones en contra del aislamiento. Eran los boticarios los responsables de proceder a estas fumigaciones con ácido muriático en las casas de observación o lazaretos. La práctica del ácido muriático era una práctica ancestral que pone en evidencia la validez de la cloración del agua potable que se mantiene aún en nuestros días y que ejemplifica la labor en salud pública que desde tiempos inmemoriales  han llevado a cabo los farmacéuticos. El ácido muriático o espíritu de sal es ácido clorhídrico. El interés de la metalurgia por las sales de hierro y cobre y el de los alquimista por la trasmutación de los metales hacía muy conocidas desde la antigüedad sales como los sulfatos de cobre y hierro. De aspecto vitreo y de colores azulados y verdosos se le denominaron por esto motivo vitriolos. De su tratamiento se obtiene tanto el ácido sulfúrico como el nítrico dando lugar al agua regia capaz de disolver muchos metales. El denso ácido sulfúrico, al que se le identificaba por ello como aceite de vitriolo combinado con la sal (cloruro sódico) producía un gas corrosivo, el ácido clorhídrico. La revolución industrial trajo la necesidad de utilizar productos que empezaron a escasear como los álcalis (carbonatos de sodio y potasio) que dió origen a una de las primeras exportaciones canarias, la de la planta costera de la barrilla y que la propia industria se encargó de arruinar al terminar fabricándola ella misma con el método de Leblanc.

Otra de estas sustancias utilizadas en la industria del vidrio fue el dióxido de manganeso que combinado con el clorhídrico produce cloro , considerado a día de hoy como el desinfectante de elección, la lejía. Este jabón  del vidrieros, citado entonces como negro de manganosa era ya utilizado por Antonio de Castro según instrucciones de Domingo Saviñón al que llamaban muriático oxigenado como una clara mejora al muriático tradicional.

1.- Peraza de Ayala, J y Rodrigo-Vallabriga, 1935. Las antiguas ordenanzas de la isla de Tenerife: notas y documentos para la historia de los municipios.

Imagen delas  instrucciones de uso del ácido muriático cedida por el Archivo de la Real Sociedad Económica Anmigos del País de Tenerife (RSEAPT). Imagen de la firma de Antonio de Castro y Peraza cedida por el Archivo  Municipal del Ayuntamiento de La Laguna (AMLL).

Desayunos con merienda, ojo con los aditivos

Todos sabemos que ante las crisis el más débil es siempre el más vulnerable, de esto se hace eco el refranero español cuando dice que “en perro flaco todo son pulgas” y cuando se trata de nuestros hijos algo resuena en nuestro interior y nos dice que muchas cosas deben cambiar. La prensa  se está haciendo eco de cómo está afectando esta crisis a los menores y cómo éstos están acudiendo al colegio sin desayunar. Puesto que vivimos en un mundo lleno de contradicciones,  no debemos olvidar que  saltarse el desayuno es una práctica habitual que propicia la aparición de la figura del obeso desnutrido y que la solución no pasa sencillamente por evitar el desfallecimiento. Estos son aspectos a tener en cuenta en el colegio de nuestros hijos, como desde el Ayuntamiento de La Laguna  lo estamos teniendo presente, sobre todo con las siete escuelas infantiles con comedor a nuestro cargo.

¿Qué debemos tener presente?

La malnutrición no nos afecta igual a todos. La infancia, una etapa de pleno crecimiento, es el período más vulnerable, ya que en los niños la relación entre el alimento ingerido y su peso es muy superior. A esta problemática hay que añadir la falta de datos ya que los estudios se realizan en mayor  medida sobre los adultos. Las ingestas recomendadas de aditivos, por ejemplo, se establecen para la edad adulta, desconociéndose, en gran medida, cuáles deberían ser las recomendadas para los menores tal y como refleja una reciente revisión del Acta de la Sociedad de Nutrición de la Universidad de Dublín.

El metabolismo de los menores está en pleno desarrollo por lo que los órganos detoxificadores no están funcionando a pleno rendimiento, ni los órganos diana de los tóxicos se ven afectados por igual. No es de extrañar, por tanto, que en la actualidad esté en pleno debate y estudio la relación de los aditivos alimentarios con el aumento de hiperactividad observado en los niños, en especial con los colorantes. Por eso, cuando se recomienda “zumos y galletas”, como tentempié a media mañana, hay que hacer especial hincapié en que los zumos deben ser naturales y las galletas, las  maría de toda la vida, son una fuente mejor de fibra. Es decir leer el etiquetado es fundamental, ya que las galletas son un alimento barato, con elevado valor calórico, con azúcares y en la que, sobre todo las blandas, tienen una elevada proporción de grasas, muchas de las cuales son saturadas, es decir, que conllevan un potencial riesgo cardiovascular.

Pero sobre todo no nos debemos de olvidar que el desayuno, a estas edades, es con diferencia la comida más importante   y debe ser acorde con la alimentación del resto del día.